Senaste inläggen

Av Anna Nordberg - 20 januari 2013 16:26

Intensiv jobbperiod och julledighet på det. Därav alldeles för långt uppehåll i bloggandet. Tar igen lite av missad tid med en duo i kycklinganrättningar.


Först en lättare, kolhydratsfri kycklingrätt som jag testade innan jul, och som fungerar fint både som förrätt och huvudrätt. Till ugnsbakad kyckling med persilje- och citronbuljong fungerar ett friskt vitt vin bäst, för att möta sältan och citronen i buljongen. Jag gillar personligen den aromatiska Walnut Collectables Sauvignon Blanc (nr 75264), men en Chablis Première Cru sitter inte helt fel heller, t.ex den lite örtiga Chablis Premier Cru Beauroy (nr 7125). Båda i beställningssortimentet.


Den andra kycklingrätten är förvisso aningens tyngre men riktigt, riktigt god! Grillat kycklingbröst med parmesandoftande grönsaksrisoni samt gräddig balsamvinägersås. Visst vattnas det lite i munnen? Ett utmärkt alternativ är rosastekt ankbröst istället för kycklingbröst - det fick vi dock inte tag på en lördagskväll kl. 19.00. 


Vårt vinval till rätt 2 föll på en lagrad pinot noir – en L’Ange Gardien ”Le Grand Saussy” från 1999. Fortfarande frukt och syra, men definitivt i peak med portvinstoner. Så länge det är kyckling aå funkar vitt vin också – det krävs dock lite mer kraft än till första rätten, t.ex en lätt ekad Chardonnay från Bourgogne eller Kalifornien (t.ex. Bonterra Chardonnay). Eller en Bordeaux som Château de Rochemorin Blanc.


   

Ugnsbakad kycklingfilé i citron- och persiljebuljong (4 eller 8 pers.)

3-4 kycklingfiléer (eller 2 större majskycklingfiléer)

1 tsk salt

1 krm nymald svartpeppar

1 msk smör

2 morötter

1 palsternacka

4 dl edamamebönor (frysta, i skida)

Buljong:

1 rejäl knippa bladpersilja

6 dl vatten

2.5 msk koncentrerad kycklingfond

2 vitlöksklyfta, skivad

1msk pressad citronsaft

Rivet skal av 1 citron

Lite salt, ev ytterligare citronsaft


Gör så här:

1. Sätt ugnen på 125 grader, salta och peppra kycklingfiléerna. Bryn i smör ett par minuter per sida. Efterstek i ugnen till 68 grader (ca 25-35 min). Låt vila övertäckta 10 minuter och dela sedan.

2. Skala morötter och palsternacka, skär i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka men fortfarande har spänst. Blanchera edamame i kokande vatten någon minut (enl. förpackning), tryck bönorna ur skidan. Värm i lite smör före servering.

3. Buljong: Grovhacka persilja (ta bort de grövsta stjälkarna). Koka ihop vatten, fond, vitlök och citronsaft tills ca 4-5 dl återstår. Låt svalna något (annars blir persiljan brun). Kör persilja i matberedare, späd med buljongen i en tunn stråle. Sila tillbaka buljongen genom trådsil i en ren kastrull. Pressa ur all buljong med en sked. Smaka av med salt och ev. lite mer citron. Värm före servering, undvik kokning för färgens skull. Skumma upp med mixer eller visp vid servering.

5. Servera i djupa, varma tallrikar och strö lite rivet citronskal över.


   

Grillad kycklingfilé med parmesandoftande grönsaksrisoni och gräddig balsamvinägersås (4 pers.)

3-4 kycklingfiléer (eller 2 ankbröst)

Smör och olja

Salt och svartpeppar

Grönsaksrisoni:

Risoni (4 pers.)

½ grön paprika

½ röd paprika

¼ rödlök

100 g parmesanost

1 ½ dl grädde

Salt och vitpeppar

Balsamvinägersås:

1 msk matolja

½ gul lök

½ morot

½ palsternacka

2 vitlöksklyftor

2 msk farinsocker

1 dl balsamvinäger

1 1/2 dl mellangrädde

2 msk kalvfond

Maizena

Salt och peppar


Gör så här:

1. Såsen: Hacka lök, morot, palsternacka och vitlök fint. Stek detta utan att det tar färg i en kastrull, häll på sockret och låt detta smälta. Häll på balsamvinäger, grädde och fond och låt sjuda i minst 30 min. Mixa och sila såsen. Värm precis innan servering (red ev med maizena).

2. Grönsaksrisonin: Koka risoni och skölj i kallt vatten. Hacka paprika och rödlök i små, små tärningar. Riv parmesanen fint. Precis innan servering: Koka upp grädden och tillsätt risoni, paprika, lök och parmesan. Värm tills osten smält och risonin blivit varm, smaka av med salt och peppar.

3. Bryn kycklingfiléerna i smör och olja i het panna (gärna grillpanna), sänk sedan temperaturen och låt grilla färdigt till 69 grader (använd stektermometer). Låt vila 5 min innan kycklingen skivas upp. (Anka:  Putsa ankbrösten och snitta fettet i rutmönster. Bryn brösten i smör och salta och peppra. Sätt in brösten i ugn på 150 grader i ca 13 minuter).

4. Servera kycklingfilé med risoni och balsamicosås på varma tallrikar. 

ANNONS
Av Anna Nordberg - 28 oktober 2012 20:57

I helgen har vi njutit av god mat och finfint vin, för ovanlighetens skull. Men det är ju så förbaskat trevligt. 


Kände för något lite syndigt onyttigt, men inte rött kött. Lördagsvalet föll på parmesan, -citron och basilikapanerad kycklingfilé med pommes mousseline och klassisk vitvinssås. En sådan frestelse kräver sin Bourgogne, i min värld. Ingen mogen i vinkylen tyvärr, vilket föranledde ett systembolagsbesök. Hittade en drickbar raring på Regeringsgatan - en Louis Jadot Chassagne-Montrachet Les Chenevottes 2007. Gula äpplen, citrus och nötig smörton i matvänlig smaskighet. 


Mätta och belåtna beslutade vi att skjuta upp efterrätten till söndag. Inte illa att spara en sådant treat till en lätt arbetsångestfylld höstsöndag. Karamelliserade äpplen med kolapäronsås, hasselnötter och vaniljglass. Fuskade med vaniljglassen, men efterrätten lyfts lätt till hög gourmetnivå med en hemgjord variant. Mer än tillräckligt smaskigt med inköpt glass måste dock understrykas!


Om det hade varit lördag hade vi nog avnjutit en Sauternes eller Tokaij till. Någon måtta får det allt vara en söndag. Men nästa gång...



     

Parmesanpanerad kycklingfilé med pommes mousseline och vitvinssås (4 pers)

2 st kycklingfiléer  

0,5 dl vetemjöl

Rivet skal från 1 citron

0,75 dl basilika, finhackad (går med 1 msk torkad basilika också)

2 st ägg

1,5 dl finriven parmesanost

1,5 dl ströbröd

Solrosolja till paneringen

salt och peppar

Pommes mousseline:

0,75 kg potatis (t.ex. mandel)

1 dl standardmjölk

1 dl grädde

10-20 g smör

0,5-1 tsk salt

1 krm peppar

Vitvinssås:

4 dl kycklingbuljong (alt. vatten + fond på flaska)

2 dl torrt vitt vin

(1 vitlöksklyfta)

1 dl vispgrädde

Maizenaredning efter behov

Peppar (och ev. salt)

1 msk smör 


Gör så här: 

1. Förbered såsen: Låt buljong och vitt vin koka ihop tillsammans med vitlöksklyfta ca 15 min, till hälften återstår. Plocka upp vitlöken och släng.  

2. Skala och koka potatisen, mosa den genom en potatispress.

3. Putsa kycklingfiléerna, lägg handflatan på en filé och skär försiktigt två skivor på längden. Gör likadant med den andra filén. Salta och peppra.

4. Vispa upp ägg i en skål, tillsätt parmesanost och rör ihop till en smet.

5. Fördela hälften av ströbrödet jämnt på ett fat. Fördela vetemjölet på ett annat fat och blanda med citronskal och finhackad basilika.

6. Vänd filébitarna först i vetemjöl, sen i äggsmet och lägg dem sedan försiktigt på fatet med ströbröd. Strö över resterande ströbröd, så att filébitarna får panering på båda sidor.

7. Värm solrosolja i en stekpanna på medelhet platta, och stek filébitarna i 8-10 minuter, eller tills de är genomstekta och gyllenbruna. 

8. Gör färdigt såsen: tillsätt grädde och koka upp, låt puttra ett par minuter. Red av med lite maizena för rätt konsistens, och smaka av med peppar. Blanka av med en klick smör precis innan servering. 

9. Gör färdigt mousselinen: Blanda grädde och mjölk och koka upp. Vispa ned den heta gräddmjölken i den mosade potatisen. Tillsätt salt, peppar och smör. Arbeta kraftigt så moset blir mycket fluffigt.

10. Vid servering: Spritsa moset på varm tallrik, skeda upp en "spegel" av vitvinssåsen och lägg på en kycklinghalva. Garnera ev. med basilikablad.  



  

Karamelliserade äpplen med päronkolasås och hasselnötter (4 pers)

4 äpplen

1 dl strösocker

0,5 dl päronkonjak (Xanté) eller liknande

2 msk smör

0,5 dl fruktjuice (helst päron, men äpple funkar)

1dl hasselnötter

Några bitar 70% choklad


1. Kärna ur och klyfta äpplena. Torrosta och grovhacka hasselnötter och mörk choklad.

2. Fördela strösockret jämt i en tjockbottnad stekpanna, värm upp den på hög temperaturen utan att röra sockret. När allt socker har smält lägger man i äppenbitarna, låt dem ligga med någon minut för att karamelliseras i sockret.

3. Flambera äppelbitarna med päronkonjak - två gånger så att äppelbitarna blir genomvarma.

4. Ta upp äppelbitarna ur stekpannan, lägg på varm tallrik. Tillsätt lite smör och fruktjuice i pannan, reducera ner såsen tills den blir lite lagom tjock.

5. Servering: lägg upp äppelbitarna på en tallrik, häll såsen över och lägg på en kula vaniljglass. Strö över hasselnötter och choklad.  Servera genast. 

ANNONS
Av Anna Nordberg - 14 oktober 2012 14:39

 


Efter en fredag med hängmörad biff (och en fin Chateau Clinet Pomerol 2003) kändes det rätt att skippa det röda köttet. Det blev en lyxlördag i havets tecken när vi kl 16.55 lyckades sno åt oss det sista nätet blåmusslor och två fina rödingfiléer på Melanders Fisk. 


Gratinerade musslor till förrätt, och röding med pepparrotssmörsås, fänkål och sparris till huvudrätt. Till båda rätterna passade en Domaine Laroche Chablis Grand Cru "Reserve de l'Obedience" Les Blanchots från 1998 mer än utmärkt. Övermogna gula äpplen, rapsolja och smör, karaktäristiska mineral- och limetoner - verkligen ett bra matvin. Och en present från lillebror och hans Johanna. Man tackar!


  Gratinerade musslor (ca 4 personer, förrätt)

 

Musslor:

1 kilo färska blåmusslor

0,5 st gul lök

1 st vitlöksklyfta

0,5 dl persiljestjälk, grovhackade

1 msk smör

1 dl torrt vitt vin

1 dl  vatten

Gratinering:

50 g smält smör

2 vitlöksklyfta

1 chili

1 salladslök

1 dl ströbröd (osötat) eller en mixad brödskiva (dagsgammalt vitt bröd)

Salt och peppar

Garnering:

Citronklyftor


1. Musslorna: Skrapa och tvätta musslorna i rinnande kallt vatten och skär bort de fransiga trådarna, det s k skägget. Kontrollera att musslorna lever och håller sina skal slutna. Knacka på öppna musslor, om de inte sluter skalen så släng dem. Släng även bort musslor med trasigt skal.

2. Skala och finhacka lök och vitlök. Hacka persiljestjälkarna. Hetta upp smör i en stor kastrull. Fräs lök, vitlök och persilja ca 1 minut. Häll på vin och vatten. Koka upp. Häll i alla musslorna, skaka om kastrullen och lägg på lock. Koka på hög värme 3–5 min. Blanda om musslorna någon gång under tiden.

3. När musslorna öppnat sig är de klara. Låt kastrullen stå utan värme med locket på ca 5 min. Ta upp musslorna och låt dem svalna. Plocka ut musslorna ur skalen. Lägg tillbaka dem i ena skalhalvan. Ställ dem på en plåt med bakplåtspapper.

4. Smält smöret. Hacka salladslök, finhacka chili och blanda med pressade vitlöksklyftor. Strö lite chili- och lökblandning över varje mussla, strö över ströbröd/brödsmulor och avsluta med att hälla en tesked smält smör över.  

5. Sätt ugnen på 250° grill. Ställ in plåten med musslor högt upp. Låt dem gratineras 3–5 min tills de fått färg - passa noga för det kan gå fort. Servera med en klyfta citron att pressa över.


TIPS: spadet från musselkoket kan silas, reduceras och frysas in som musselfond. Gott att göra en krämig sås till t.ex en gös. 



  Rödingfilé med pepparrotssmörsås, och fänkål/sparris (2 pers)

 

2 st  rödingfiléer, med skinnet kvar

Nymald peppar och salt

Olivolja

½-1 fänkål

6 gröna sparrisar

Pepparrotssmörsås:

1 st  schalottenlök, finhackad

0,5 msk smör

2 dl torrt vitt vin

50 g smör, rumsvarmt

½ tsk pepparrot på tub (pasta)

Salt

Garnering:

Nyriven pepparrot


1. Koka rödbetorna med skal tills de är mjuka. Gnid av skalet under rinnande vatten eller skala dem. Skär dem i klyftor och blanda med balsamvinäger och olivolja.

2. Bryt av nedersta, grova delen av sparrisen och släng den. Putsa fänkålen och ta bort ”kärnan”, skär i avlånga bitar som är ungefär lika tjocka som sparrisen.

3. Lägg sparris och fänkål i en ugnssäker form och ringla lite olivolja över, blanda runt. Låt ugnsbaka i 200 grader, ca 20 minuter. Grönsakerna ska vara genomgrillade men ha tuggmotstånd kvar.

4. Pepparrotssmörsås: Fräs löken mjuk i smör i en liten kastrull. Tillsätt vinet och låt koka ihop tills ca hälften återstår. Sila bort löken. Hit går bra att förbereda.

5. Fisken: sänk ugnstemperaturen till 150°. Dela fiskfiléerna med ett diagonalt snitt. Salta och peppra köttsidan. Hetta upp smöret i en stekpanna och lägg i fisken med skinnsidan ner. Stek 2 st i taget, ca 3 min på hög värme.

6. Lägg över fisken på en plåt med bakplåtspapper, fortfarande med skinnsidan ner, och efterstek ca 7 min mitt i ugnen. Låt vila ett par minuter.

7. Precis innan servering: Hetta upp det ihopkokta vinet och dra av värmen. Vispa ner smöret, lite i taget, under kraftig vispning. Smaka av med pepparrotpasta och ev. salt.

8. Servera fisken på varma tallrikar med sparris, fänkål och sås. Strö över färskriven pepparrot. 







Av Anna Nordberg - 1 oktober 2012 13:06

 


Förra helgen hade vi det stora nöjet att bjuda paret Westford / Åqvist på middag. Det gav oss också en helt legitim ursäkt att plocka fram några flaskor ur vinkylen. 


Till den krämiga men ganska fräscha förrätten "citronslungad sparris med parmesancréme, pocherat ägg och baconkrisp" serverades en 2010 Condrieu "Invitare" från M. Chapoutier - beska, lite fyllighet och bra syra. En bra Condrieu är i min mening det enda undantaget från övertygelsen om att Viognier är en lite kvalmig druva. Och det här exemplaret är mycket riktigt gott och balanserat!


Jag hade gärna haft en värmestation i mitt kök, eller en större kastrull för samtidigt pocherande av alla fyra äggen, men på det stora hela blev det en fullt godkänd förrätt. 


Vi fortsatte på temat M.Chapoutier till huvudrätten. En Sizeranne Hermitage 2007 med fin mörkt frukt, tobakstoner och kryddor var alldeles utmärkt till den dillpestobakade lammytterfilén med portvinssås och saffranspotatis. Många smaker i både vin och mat, men mer elegant än bombastiskt.


Till efterrätten - saffranspannacotta och hjortronssylt - fanns bara ett val i min mening. En mogen Sauternes med guldgula toner mot just saffran och hjortron - i detta fall en Chateau Raymond-Lafon 2001. 


Det exemplariska paret hade inte bara med en uppskattad fin flaska vin till mig och David. De hade även med sig skallrande möss till Åke och skinka till Tyson. De blev väldigt glada.






  Sparris med pocherat ägg och parmesancrème (4 pers)

12-16 fina sparrisar

1 tsk citronsaft + olivolja

Lite havssalt

Pocherade ägg:

4 stora ägg

1 msk ättika + 2 liter vatten

Lite olivolja, nymald svartpeppar och havssalt

Parmesanmajonnäs:

2 äggulor

2 tsk citronsaft

2 dl solrosolja

2 tsk fransk senap (valfritt)

0,5 tsk salt

2 krm peppar

1 dl finriven parmesan

Till garnering:

Bacon

Hyvlad parmesan


1. Parmesanmajonnäs: blanda äggulor, citronsaft och fransk senap i en skål. Häll droppvis i oljan under kraftig vispning till krämig konsistens. Blanda i finriven parmesan, smaka av med salt och peppar – ev lite mer citronsaft.

2. Knaperstek bacon och bryt i småbitar. Hyvla parmesan.

3. Pochera ägg: Koka upp vatten. Dra ner plattan när det börjar koka så att det precis sjuder,  tillsätt ättika och salt. Knäck äggen i varsin kopp. Rör upp en virvel i vattnet med en sked, häll sedan försiktigt i ett ägg i taget och hjälp till att hålla virveln med skeden.

Låt ligga i ca 3-4 min, ta sedan upp äggen med hålslev. Gulan ska vara ordentligt krämig i konsistensen, så att gulan rinner ut över sparrisen när man skär i den.

Koka sparrisen några minuter tills den har mjuknat med har spänst kvar, doppa snabbt i isvatten för att stoppa kokningen och vänd direkt i citronsaft, olivolja och lite havssalt.

Lägg upp 3-4 sparrisar per fat (varma fat), spritsa fina små högar med parmesancreme vid sidan om och lägg ett pocherat ägg på sparrisen. Ringla lite olivolja över ägget, strö över lite havssalt och dra några varv med pepparkvarnen. Avsluta med att strö över hyvlad parmesan och baconbitar. Servera genast


  Dillpestogratinerad lammytterfilé med portvinssky och saffranspotatis (4 pers)

700-800g lammytterfilé

2 tsk salt

0,5 tsk svartpeppar, nymald

2 msk smör

1 msk olivolja

8 primörmorötter (eller 4 vanliga morötter skurna i stänger)

4 vårlökar

Dillpesto:

Ca 1 dl hackade dillkvistar

0,5 dl pinjenötter

1 st vitlöksklyfta, skivad

0,5 dl olivolja

1 dl vällagrad prästost, riven

1 krm salt

0,5 krm svartpeppar, nymald

Portvinssky:

1 msk balsamvinäger

1 dl portvin, rött

3 dl vatten

Sky från stekning av lamm och morot, silad

1 msk fond, kalv

0,5 st lammbuljongtärning

1 tsk maizena majsstärkelse

1 msk smör

Saffranspotatis:

800 g (små) delikatesspotatisar i halvor

½ tsk salt

1 påse saffran (0.5 g)

½ dl olivolja eller rejäl klick smör


1. Dillpesto: Kör dillen med pinjenötter, vitlök och rapsolja i en mixer till en knallgrön röra. Rör ner osten och smaka av med salt och peppar.

2. Lammytterfilé: Sätt ugnen på 125°. Krydda köttet. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn filéerna på hög värme tills de blir gyllenbruna, cirka 1 minut på varje sida (ös med smöret) – låt morötter och vårlök bryna med. Sila av spadet till portvinsskyn och lägg kött samt primörer i ugnsäker form. Fördela peston på köttet. Hit kan du förbereda.

3. Grilla färdigt lamm och primörer i ugnen i ca 20-25 min eller tills innertemperaturen är 62°. Låt köttet vila 5-10 min före servering.

4. Portvinssky: Blanda balsamvinäger, portvin, vatten, sky, fond och smulad buljongtärning i en kastrull. Koka ihop tills 3 dl återstår. Red av med lite maizena utrört i vatten, låt koka upp. Hit kan du förbereda.

5. Potatis: Koka potatisen mjuk i osaltat vatten (ca 15 min) och häll av i durkslag. Värm saffran och salt i olivolja (eller smör) i potatisgrytan, tillsätt potatisen från durkslaget och blanda.

6. Precis innan servering: värm upp portvinsskyn och blanka av med en klick smör.

7. Vid servering: skiva upp lammköttet, lägg upp på tallrik tillsammans med morot, salladslök och potatis. Servera sky vid sidan om i såssnipa.


  Saffranspannacotta med hjortronsylt (4 pers)

3 dl vispgrädde

3 msk strösocker

1 tsk vaniljsocker

0.5 g (1 frp) saffran

2 st gelatinblad

Garnering:

Hjortronsylt

Myntablad (eller siktat florsocker)


Gör så här:

1. Blanda vispgrädde, strösocker och vaniljsocker i en kastrull. För att få ut extra smak ur saffranet kan man mortla det med lite strösocker, ca en tesked.

2. Tillsätt saffran (mortlat eller inte) och vispa så det blandas. Lägg gelatinblad i kallt vatten.

3. Låt koka upp gräddblandningen under omrörning, ta bort kastrullen från plattan och vispa ner gelatinbladen. Vispa tills gelatinbladen smält.

4. Häll upp i portionsglas. Låt svalna och ställ sedan i kylskåp i minst 2 timmar.

5. Vid servering: garnera med en rejäl klick hjortronsylt och ett myntablad (eller florsocker)

Av Anna Nordberg - 2 september 2012 18:16


Mysig hemmakväll med maken igår kväll, med regnet smattrandes mot rutan. Lagade kontinentalt sent till en värmande god middag på kycklingfilé och kantareller från mina föräldrar, och plockade till det ner en flaska Concannon Chardonnay från vinhyllan (89 kr). Fruktig och smörig men med bra syra funkar den fint till kombinationen krämig pasta, svamp och kyckling. Tre goda ting som blir ännu godare ihop, en ekvation jag kan stå för. Använd samma vin i såsen som i glaset. 


Glömde tyvärr i allt mysande att ta bilder, men receptet kommer här. 

 

Salvia- och vitlöksfylld kycklingfilé med kantarellinguini (2 pers)

2 st kycklingfiléer

1/2 kruka salvia, hackade blad

1 st vitlöksklyftor, finhackad

3 dl riven parmesanost (och lite hyvlad till servering)

3 dl kantareller, färska (eller 2 dl frysta)

1 st schalottenlök, finhackad

1,5 dl grädde (alt. matlagningsgrädde)

1 dl vitt torrt vin

1 tsk soja, kinesisk

1 msk kantarellfond

Salt, nymald svartpeppar

2 msk olja + 3 msk smör tillstekning

300 g linguine 

Bacon



1. Sätt ugnen på 150 grader. Knaperstek baconet och lägg åt sidan. 

2. Blanda hackad salvia, finhackad vitlök och parmesan. Skär en ficka på längden i varje kycklingfilé och fyll med blandningen - det ska vara rejält med fyllning! Knyt ihop kycklingen med snöre, salta och peppra.

3. Stek kycklingfiléerna i stekpanna på hög värme i matolja tills de får färg.

4. Lägg upp i en ugnssäker form och baka av med termometer tills de har en innertemperatur på 68 grader (70 grader om du är extremt känslig för tillstymelse till rosa). 

5. Koka pastan enligt förpackningens anvisning.

6. Smörstek kantarellerna tills de är gyllene och tillsätt lök, som får svettas med en kort stund.

7. Häll i vitt vin, låt koka ihop någon minut. Tillsätt grädde, soja och kantarellfond, låt puttra i ca 5 minuter tills såsen är krämig, smaka av med peppar och salt. 

8. Rör i pastan i kantarellsåsen och lägg upp på tallrikar.

9. Dela kycklingfiléerna snett på längden och lägg ovanpå.

10. Garnera med salviablad, knaperstekta baconbitar (valfritt) och hyvlad parmesanost.

Av Anna Nordberg - 5 augusti 2012 18:07

Imorgon är det dags att jobba igen. Efter 5 veckors semester. För att dra ut på det härliga, lediga slängde vi ihop en grillinspirerad rätt fast utan grill. Saftig, sojasaltig och kryddig fläskfilé, en fräsch sallad med underbar amandine-färskpotatis från mina föräldrars egen odling och en len senapssås med sting. Vi brynte filén i stekpanna och grillade sen klart på låg värme i ugn – råkar man ha tillgång till en grill finns självklart inget som hindrar det valet av tillagningsverktyg.


Till grillrätten korkade vi upp en argentinsk pinot noir från min och Davids Sydamerikaresa 2007, närmare bestämt från Mendoza. En Salentein Primus Pinot Noir 2004. Solmogna jordgubbar, kryddighet och eldig alkohol (15,5%!) – någon timmes dekantering är ett måste för att tona ner den här alkoholbomben. Blir då ett bra grillvin måste jag säga.


Det finns inte så många argentinska pinot noir’er i Systembolagets standardsortiment. Från Mendoza endast Trapiche Oak Cask Pinot Noir (nr 6605) för 80 kr. Den är drickbar har jag för mig. Sen finns Barda Pinot Noir från Patagonien, 195 kr, i det tillfälliga sortimentet – har dock inte testat själv.


Till efterrätt snodde jag ett recept ur senaste numret av Allt om mat, nästan rakt av. Passionsfruktglass med hallon. Så enkelt men så urgott. Speciellt tillsammans med en liten flaska Dr Loosen Riesling Beerenauslese – 187 ml är verkligen ett perfekt format för två personer. Och jag upptäckte precis att den finns som nyhet i Systembolagets sortiment! Nr 5364 för väl värda 99 kr.


Vi njöt av våra sista sötgoda gulddroppar och tittade på en friidrottsändning som skulle ha varit lite roligare om vi vore britter. Gillar Tornéus inställning efter fjärdeplatsen i längdhopp. ”Nu ska jag hem och träna så att cm är på min sida nästa gång”.



     

Marinerad fläskfilé med färskpotatissallad och kall senapssås

4-500 g fläskfilé

Marinad:

2 pressade vitlöksklyftor

2 tsk paprikapulver

1 tsk farinsocker

1 tsk spiskummin

1/2 tsk flingsalt

1/2 tsk cayennepeppar

1 dl olja

1/2 dl soja

Potatissallad:

4-500g färskpotatis

½ påse ruccola

½ röd lök, hackad

2 små salladslökar, i fina ringar

2 msk olivolja

1 tsk balsamicovinäger

Salt & peppar

Några droppar citron

Senapssås:

2 dl turkisk yoghurt

2/3 dl majonnäs  (se nedan)

2 msk sötstark senap

2 msk finhackad persilja

Salt

Cayennepeppar

Majonnäs, ca 1 dl:

1 äggula

½ tsk dijonsenap

½-1 tsk vitvinsvinäger

Ca 1,25 dl olja

Salt och peppar


Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser till marinaden i en bunke. Finputsa fläskfilén och lägg ner i marinaden, låt stå svalt i minst 2 timmar (se till att vända runt några gånger).

2. Sätt ugnen på 125 grader. Bryn fläskfilén i medelvarm panna i någon minut, lägg i ugnsfast form och grilla färdig i ugn till ca 69-70 grader. Låt vila 10 minuter under folie.

3. Majonnäs: blanda äggula, senap och vinäger i en bunke. Droppa ner oljan under kraftig omrörning. Smaka av med salt och peppar.

4. Sås: Blanda yoghurt, majonnäs, senap och persilja. Smaka av med cayenne och salt, låt stå svalt till servering.

5. Skrubba potatisen och dela större potatisar. Koka i lätt saltat vatten ca 10-13 min. Häll av vattnet och låt svala något. Blanda olivolja, balsamico, salt och peppar och vänd ner i den ljumna potatisen. Vänd ner hackad lök och ruccola. Smaka av med flingsalt, peppar och citronsaft.

6. Vid servering: skiva upp fläskfilén och lägg upp på ljumma tallrikar tillsammans med potatissallad. Servera såsen i en skål eller snipa vid sidan om.



   

Passionsfruktssorbet med hallon (4-6 personer)

10 passionsfrukter

3 dl vatten

1 dl strösocker

2 msk Passoa (passionsfruktlikör)

1-2 äggvita (beroende på äggstorlek)


Tillbehör:

2 passionsfrukter

1 pkt färska hallon


1. Koka upp socker och vatten så att sockret löses upp. Låt lagen svalna helt. Halvera och gröp ur passionsfrukterna. Passera genom en sil och mät till ca 1 dl-1,5 dl saft. Blanda saften med sockerlag och likör.

2. Vispa äggvitan till hårt skum. Vänd ner äggvitan i lagen. Frys i glassmaskin till fast konsistens.

3. Gröp ur passionsfrukterna till garnering. Fördela sorbet i 4-6 glas, toppa med urgröpt passionsfrukt och hallon. Servera genast.

Av Anna Nordberg - 5 augusti 2012 16:53

Matlagning hemma hos nyblivna och vackert stolta föräldrar Karin och Marcus häromdagen. Tyvärr var jag så exalterad över lille Aston och all god mat att kameran glömdes bort i väskan. Ni får således hålla er till godo med bildlös text.


För att infria ett länge innestående löfte till värdparet på deras bröllop, medtogs en flaska Rioja. Närmare bestämt en Faustino 1 Gran Reserva 1970. Efter lite luftande i både flaska och glas växte det till ett riktigt gott, elegant vin som passade fint till den dillpestotoppade lammytterfilén. Torkad frukt, nästan sherrytoner, kryddor och läder.


Till efterrätt såg vi fram mot att testa Marcus och Karins sedan tidigare inhandlade talltjärssirap från Matbaren. Där snackar vi höga gastronomiska poäng! Det var en rökig skapelse som funkade hur bra som helst med stekta äpplen, rostade hasselnötter och vaniljglass. Gott! Den på mitt förslag inhandlade St Stephan's Crown Tokaji Aszú 3 Puttonyos var ingen riktig fullträff, om än god. Det hade behövts något sötare med lite mer power – t ex en Château Dereszla Tokaji Aszú 5 Puttonyos eller kanske till och med en söt madeira.


En mycket god och framförallt trevlig middag!


Dillpestogratinerad lammyterfilé med portvinssky och lättstekt färskpotatis (4 pers)

7-800 g lammytterfilé

2 tsk salt

0,5 tsk svartpeppar, nymald

2 msk smör

1 msk olivolja

8 primörmorötter (eller 4 vanliga morötter skurna i stänger)

4 vårlökar, små

Dillpesto:

Ca 1 dl hackade dillkvistar

0,5 dl pinjenötter

1 st vitlöksklyfta, skivad

0,5 dl olivolja

1 dl prästost, riven

1 krm salt

0,5 krm svartpeppar, nymald

Portvinssky:

1 msk balsamvinäger

1 dl portvin, rött

3 dl vatten

Sky från stekning av lamm och morot, silad

1 msk fond, kalv

0,5 st lammbuljongtärning

1 tsk maizena majsstärkelse

1 msk smör

Lättstekt färskpotatis:

800 g fin färskpotatis

2-3 msk smör (efter smak)

havssalt


Gör så här:

1. Dillpesto: Kör dillen med pinjenötter, vitlök och rapsolja i en mixer till en knallgrön röra. Rör ner osten och smaka av med salt och peppar.

2. Lammytterfilé: Sätt ugnen på 125°. Krydda köttet. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn filéerna på hög värme tills de blir gyllenbruna, cirka 1 minut på varje sida (ös med smöret) – låt morötter och vårlök bryna med. Sila av spadet till portvinsskyn och lägg kött samt primörer i ugnsäker form. Fördela peston på köttet. Hit kan du förbereda.

3. Grilla färdigt lamm och primörer i ugnen i ca 20-25 min eller tills innertemperaturen är 62°. Låt köttet vila 10 min före servering.

4. Portvinssky: Blanda balsamvinäger, portvin, vatten, sky, fond och smulad buljongtärning i en kastrull. Koka ihop tills 3 dl återstår. Red av med lite maizena utrört i vatten, låt koka upp. Hit kan du förbereda.

5. Koka färskpotatis (dela större potatisar), ca 10-14 min.

6. Precis innan servering: hetta upp ordentligt med smör i kastrull eller stekpanna och vänd runt potatisen så att de får yta (ca 1-2 min), strö över havssalt. Värm upp portvinsskyn och blanka ev. av med en klick smör.

7. Vid servering: skiva upp lammköttet, lägg upp på tallrik tillsammans med morot, salladslök och färskpotatis. Servera sky vid sidan om i såssnipa.



Stekt äpple med vaniljglass, rostade hasselnötter och talltjära (4 pers)

3 äpplen (svenska, tunnskalade)

1 dl socker

0,5 dl vatten

0,5 dl äppelmust

1-1,5 dl hasselnötter

Vaniljglass (gör själv eller köp av god kvalitet)

”Talltjäresirap” från Matbaren (en rökig sirap)


Gör så här:

1. Kärna ur och skär äpplena i klyftor, stek i smör tills de är gyllene på båda sidor

2. Lägg socker och vatten i kastrull och koka tills sockret är gyllenbrunt, släck karamelliseringen med äppelmust. Låt koka samman till simmig sås. Vänd ner äppelklyftorna i såsen och låt ligga 10 min.

3. Rosta hasselnötterna i torr panna och krossa/hacka grovt.

4. Vid servering: lägg en rejäl skopa glass på en bädd av hasselnötshack, placera äppelklyftor runt om glassen och ringla talltjäresirap över.

Av Anna Nordberg - 5 augusti 2012 16:16

Restauranger i all ära, men efter flera veckor utan magi i mitt eget kök kändes det skönt att vara tillbaka. Första kvällen tillbaka från europatrippen avnjöts med kyckling och två olika viner. För att testa vilken som passade bäst. Och för att gott vin är gott.


Cloudy Bay Te Koko 2007 från bröllopsresan till Nya Zeeland var fruktsyrlig med liten smörighet, och bra sällskap till kycklingen och de citron- och smörslungade grönsakerna. Tryffelsåsen å sin sida lyftes till om inte termosfäriska så åtminstone stratosfäriska höjder tillsammans med en mogen pinot noir från senaste besöket i Beaune: François Perrot Chambolle-Musigny 2000.


Båda vinerna fungerar således bra till maten! Cloudy Bay Te Koko finns faktiskt i beställningssortimentet på Systembolaget för 270 kr – har dock förstått att 2008 har lite sämre balans än 2007. I liknande, något mer återhållsam, still finns annars alltid prisvärda Mâcon-Villages Chardonnay för 73 kr. Som substitut för pinot noir’en rekommenderas Beaune Premier Cru Louis Jadot 2006 för 179 kr – inte fullt lika mogen men en finfin producent och ett finfint vin som kan luftas lite innan servering.



     

Parmesan- och ruccolafylld kycklingfilé med tryffelsås och primörer (2 pers)

2 kycklingfiléer

75 g parmesan

½ pkt ruccola

2 baconskivor (kan utelämnas)

1 msk smör

Salt & vitpeppar

Smör- och citronvända primörer

1 knippe sparris, gärna primörer

1 knippe små morötter, gärna primörer

1 knippe fina haricot verts eller sockerärter

2 msk smör

1 tsk citronsaft

Svartpeppar

Flingsalt

Tryffelsås:

1 dl torrt vitt vin

1 dl vatten

2 msk kycklingfond

Sky från kycklingen

1 dl grädde

Några droppar tryffelolja (vit)

Ev. maizena redning


Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Skär parmesan i små bitar och grovhacka ruccola. Skär två fickor i kycklingfiléerna och fyll ordentligt med parmesan och ruccola. Stäng öppningen genom att först vira en backonskiva runt och knyt sedan åt med snöre. Salta och peppra.

3. Bryn kycklingfiléerna i smör i medel-het panna, ca 1 min per sida. Lägg i ugnsfast form och sila skyn som ställs åt sidan till såsen. Grilla färdigt i ugn ca 15 min.

4. Bryt bort den grova delen av sparrisen och dela i två delar. Dela större morötter i stavar. Blanchera grönsakerna: lägg i kokande vatten 30-90 sekunder (90 för morötter, 60 för sparris, 30 för bönor), skölj av och lägg sedan direkt i iskallt vatten.

5. Koka upp vin, vatten, fond, sky och grädde till såsen och låt puttra ca 5-8 min. Vispa ner lite redning vid behov.

6. Precis innan servering: Fräs snabbt grönsakerna i smör i varm panna (ca 1-2 min), salta och peppra. Stäng av värmen och droppa citronsaft över, vänd runt. Värm upp såsen och tillsätt tryffelolja efter smak – droppa lite i taget så att det inte blir för mycket. Servera genast med kycklingfiléerna.

Presentation

Fråga mig

0 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<< Juli 2014
>>>

Tidigare år

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Länkar

  • Bloggtoppen.se

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Annas vin- och matblogg med Blogkeen
Följ Annas vin- och matblogg med Bloglovin'

Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se