I väntan på ugn i vår oas tillagas fantasifulla middagar på och utanför spisplattor. I helgen bjöds till förrätt en krispig thaiinspirerad sallad med avokado, räkor, grön curry, kokosmjölk, jordnötter och annat gott. Höstens favorit Boeuf Bourguignon till huvudrätt (igen) - delar med mig av bästa receptet.

Till efterrätt hade jag tänkt mig lakritspannacotta, men det ville inte Coop Forum Strängnäs veta av så det blev improviserat en pannacotta med nostalgisk smak av nougat. En helt egen skapelse alltså - ganska mäktig, men fina syrliga hallon friskar upp. Lägg till hackad pistage för lite crunch. Det skulle säkert passa bra med urgröpt passionsfrukt också, istället för hallon. 

Till förrätten bjöd vi på en lagrad Riesling från Alsace - fin karaktär och en touch petroleum från mognad, inte för söt men ändå lite frukt till thaismakerna. 

Som sig bör bjöds en röd Bourgogne till huvudrätten. Från vinresan förrförra sommaren. En Jean-Luc Joillet Beaune Montagne Saint Désiré 2004. 

Till efterrätten skulle vi ha bjudit på en Tokaji eller Vin Santo, men vi missade att det var alla helgons dag. Alltså artificiell söndag även för Systembolaget. Fick bli kaffe och konjak istället. 

Kanske inte det bästa fotot på grytan, ljustillgången något begränsad på lantstället. Ni får hålla till godo. 

Avokado- och räksallad med thaidressing (4 personer)

500 g räkor

1 st avokado

2 dl böngroddar

1/2 gurka

1 morot (inte för stor)

1/2 påse babyspenat

Dressing:

2 msk rapsolja 

1 st lime, saften

1 1/2 dl jordnötter, finhackade

2 tsk grön currypasta

1 tsk honung

1 liten burk kokosmjölk (ca 1 dl)

1 vitlöksklyfta, pressad

Salt

Garnering:

Kokosflingor (ca 1/2 dl)

Vitlöksgroddar

1. Skala räkorna, dela i halvor. Rosta lätt kokos till garnering. 

2. Skölj groddar och spenat, låt rinna av. Kärna ur och skala gurkan, skär i stavar eller mindre bitar. Skala morot och riv grovt på rivjärn. Skär avokadon i mindre bitar. Lägg alla grönsaker i en skål.

3. Blanda ihop alla ingredienser till dressingen. Smaka av med salt på slutet. 

4. Häll dressingen över grönsakerna och blanda lätt. Vänd ner räkorna. 

5. Lägg upp i portionsskålar, strö över rostade kokosflingor och servera genast. 

Boeuf Bourguignon (4-6 personer)

1 kg högrev (eller bog)

1 msk smör, till stekning

Salt och peppar

1 gul lök, stor

1 st morot, skivad

2 msk vetemjöl

2 msk tomatpuré

2 st vitlöksklyftor, pressade

10 st svartpepparkorn

1 st lagerblad

1 kvist timjan

2 st oxbuljongtärningar

75 cl vin, flaska, rött

0,2-0,5 l vatten, kallt

1 msk soja, kinesisk

Tillbehör

10-12 st steklökar (små)

150 g svamp, färsk (små)

1 pkt bacon

Potatispuré

1 kg potatis (mjölig)

50 g smör

2,5 dl grädde

1. Skär köttet i mindre bitar. Skär bort synligt fett och senor.
2. Bryn köttet i smör i omgångar. Lyft över det till en stekgryta efter hand. Skala, klyfta och stek gul lök tillsammans med skivad morot i smör på medelhög värme ca 5 min. Vispa ur pannan med lite vatten och lägg över i grytan. 
3. Pudra över mjölet. Tillsätt tomatpuré, vitlök, salt, svartpeppar och lagerblad. Smula i buljongtärningarna. Späd med vin, soja och vatten så att det täcker allt. Blanda väl och ge grytan ett uppkok. 
4. Låt grytan sjuda på låg värme, med locket lite på glänt, 2-2 1/5 timmar. Köttet är färdigt när det tenderar att falla sönder.

5. När det är ca 30 min kvar: skala och koka potatisen mjuk. Koka upp smör och grädde i kastrull, håll varm. 
6. När det är ca 20 min kvar: skär bacon i mindre bitar (eller klipp), fräs nästan kranpriga i torr panna. Lägg på hushållspapper för att rinna av. Skala steklöken. Dela stora champinjoner och steklökar, behåll annars hela. Fräs steklök i smör en stund på medelvärme under omrörning, lägg i svampen och stek till löken har mjuknat (men har kvar spänst) och svampen har fin färg. 

7. Vid servering: vispa ner varm smörgräddblandning (elvisp) i potatisen, till puré. Plocka ur lagerblad och timjankvist ur grytan (och pepparkornen om du hittar dem). Servera potatispuré med mustig boeuf bourguignon.

Nougatpannacotta med halloncoulis och pistage (4 pers)

125 g nougat 

4 dl vispgrädde

2 msk socker

1,5 gelatinblad

1/2 vaniljstång

Tillbehör:

1/2 dl skalade pistagenötter, hackade

1 ask hallon

1-2 tsk socker

1 st lime, skalet

Gör så här: 

1. Lägg gelatinblad i kallt vatten. Riv nougaten grovt på rivjärn.

2. Koka upp vispgrädde, socker och urskrapade vaniljfrön (lägg med stången i uppkoket också). Sänk värmen och rör ner nougaten så att den smälter. Ta av kastrullen från plattan, krama ur vattnet ur gelatinet och rör ner i gräddblandningen.

3. Låt blandingen svalna något, häll upp i portionsskålar eller formar. Låt svalna ytterligare, rör ev. om en gång. Lägg över plast och ställ in i kylen ca 2 timmar.

4. Mosa och koka hallonen tillsammans med socker och limeskal, till sockret har lösts upp och hallonen är mosade. Passera genom finmaskig sil. Låt svalna. 

5. Servera pannacotta direkt ur portionsskål eller uppstjälpt på tallrik (använd då kniv runt kanterna), med halloncoulis och hackad pistage. 

Höstmyste rejält på lantstället i helgen. Boeuf Bourguignon på högrev från Österby gård (tack till svärföräldrarna!), sedan pannacotta med precis lagom smak av after eight. Delar med mig av pannacotta-receptet nedan. Enkelt och riktigt gott - hade med fördel kunnat strö över lite grovhackade M&M's också. 

Pannacotta After Eight (6 pers)

2 gelatinblad

5 dl vispgrädde

1/2 dl socker

6 st After Eight (mintchokladkakor)

1 vaniljstång

Lägg gelatinbladen i kallt vatten 5 minuter. Koka upp grädde och socker i en gryta med urskrapad vaniljstång (lägg även med stången under uppkoket). Ta från plattan, rör ner gelatinet i grädden. Smält chokladen i mikro, blanda ner chokladen i grädden. Häll smeten i 6 små formar eller glas, låt svalna något. Låt pannacottan stelna i kylen minst 3 timmar. Garnera ev. med lite jordgubbar.

Tips: lägg plastfolie över glasen när pannacottan stelnar i kylen, så undviker du den inte helt charmiga hinna som annars kan uppstå. 

Middag med Eric och Alexandra (och förtjusande Alicia) igår. Jag hade rollen av sous chef för ovanlighetens skull  – till min käre mans ambitiösa meny.

Förrätten har vi gjort förut – Laxcarpaccio med avokadokräm och parmesankrisp. Den går att förbereda och är inte för tung. Receptet hittar du genom att söka på ”Laxcarpaccio”. Kan påminna om att vara försiktig med chilin – den ska inte ta över så testa dig fram. Servera gärna Chablis (ex. från Joseph Drouhin) eller Sauvignon Blanc (ex. från Walnut Block wines) till.

Till huvudrätt tog maken i med storsläggan. Lammcurry, hemgjord mangochutney och hemgjort naanbröd. Funkade faktiskt riktigt bra att göra naanbröd, erkänner att jag hyste vissa tvivel. Mangochutneyn blev supergod. Det är rejält med hetta i grytan, därför passar en halvtorr Riesling bäst om du önskar vin till. Ur vinkylen plockades en flaska 2007 Schloss Johannisberg Riesling Grünlack Spätlese.  Medelfylligt vin, med typiska aromer för en halvtorr Riesling – ananas, gula äpplen balanserat med citrus, lite petroleum. Sötman i smaken behövs för att möta hettan i maten, och syran fräschar upp.

Tips tillagning av huvudrätt: Börja med grytan ca 3 timmar innan gästerna kommer. Under tiden den puttrar – gör naanbrödsdegen som ska jäsa 2,5h, och mangochutneyn som läggs upp på burk för att svalna. När gästerna kommer – kavla ut naanbröden och lägg dem att jäsa en andra gång till precis innan servering, då de bakas i ugn och serveras varma. Grytan kan stå på låg värme fram till servering - det gör inget om den står längre än angiven tid, vänta med att röra ner yoghurten bara.

Till efterrätt valdes en enkel sak. En hallon- och lakritskaka med vaniljglass. God kombo, gillas av de flesta. Kakan kan förberedas och serveras sval, eller sättas in i ugnen ungefär när varmrätten serveras – om du vill servera den varm till vaniljglassen. Till dessertvin valdes 2007 Georg Breuer Riesling Auslese.  Balanserad botrytissötma – tropisk frukt och lite citrustoner.  Lång eftersmak.

Vill också slå ett slag för goda alkoholfria alternativ till maten. Låt bli de alkoholfria vinerna är min rekommendation - leta annorstädes. Alexandra som var designated driver fick en pärlande Beo Blood Orange Hibiscus (finns även Äpple Grönt te) till fördrink och förrätt, och en något sötare Äppelmust Ingrid Marie till huvudrätt och efterrätt. Båda finns på Systembolaget.

Lammcurry med mangochutney och naanbröd (6 pers)

1 1/5 kg grytbitar från lamm, finputsade

4 gula lökar

3 vitlöksklyftor

1 röd chili

3 msk matolja

1 1/2 tsk malen kardemumma

1 1/2 tsk malen koriander

1 msk malen spiskummin

1 1/2 tsk stötta dillfrön

1 krm malda nejlikor

5-6 cm ingefära, riven

500 g krossade tomater

0,5 l vatten

2 dl matyoghurt

salt och peppar

Mangochutney:

3 st mogna mangofrukter

1 bit ingefära, ca 4-5 cm

1-2 st chilifrukter (beroende på styrka)

1 tsk stött koriander (kan uteslutas)

1 dl råsocker

3 msk äppelcidervinäger

1 tsk curry

1 krm cayennepeppar

1 nypa salt

Naanbröd:

7,5 dl vetemjöl

2 dl mjölk

1 ägg

1 dl naturell yoghurt

2 msk matolja

1 tsk salt

2 tsk strösocker

1/2 tsk bakpulver

2 tsk torrjäst

lite solrosolja till gräddningen

Tillbehör:

Basmatiris

Koriander

Gör så här:

1. Skala och skiva lök och vitlök. Dela, kärna ur och strimla chilin.

2. Fräs lök och chili sakta i oljan ca 10 minuter. Lägg i grytbitarna och blanda dem med löken och kryddorna.  Rör ner ingefära, tomater och vatten.

3. Koka grytan sakta utan lock ca 30 minuter. Lägg på locket och koka ytterligare ca 2 timmar, eller tills köttet är mört och nästan faller sönder.

4. Rör ner matyoghurt och smaka av med salt och peppar.

Mangochutney:

1. Skala och skär mangon i ca 1.5-2 cm bitar, skala och finstrimla ingefäran.

2. Klyv chilin och ta bort kärnor och hinnor, finhacka.

3. Blanda alla ingredienser i en gryta, sjud på svag värme ca 30 minuter.

4. Häll upp på rena varma burkar, så håller den längre.

Naanbrödet:

1. Lägg mjölet i en skål och ljumma mjölken. Vispa upp ägget lätt i en annan skål och blanda väl med yoghurt, olja, salt, socker, bakpulver, jäst och 1/2 dl av mjölken.

2. Häll blandningen över mjölet och blanda. Häll i mjölken lite i taget och knåda tills degen känns smidig och inte kladdar. Pensla degen med lite olja, täck över skålen med en fuktig handduk och låt jäsa ca 2 1/2 timme. Sätt ugnen på grill, högsta värme, och pensla tre bakplåtar tunt med olja.

3. Knåda degen ett par minuter och dela den i 6 delar. Platta ut och dra den med händerna till en droppformad kaka, 25–30 cm lång och 12–15 cm bred. Lägg två bröd på varje plåt och låt dem jäsa 20 minuter under duk.

4. Pensla bröden snabbt med lite vatten. Sätt in plåtarna, en i taget, högt upp i ugnen och grädda bröden 2–3 minuter på varje sida, tills de fått bruna fläckar. Servera varma.

Vid servering:

1. Servera lammgrytan med basmatiris, mango chutney och varmt naanbröd.

Lakrits och hallonkaka (10 bitar)

3 st  ägg

3,5 dl  socker

125 gram  smör, smält

3,75 dl  vetemjöl

1 st  citron(er), finrivet skal av

1 msk  socker

0,5 msk  maizena

2,5 dl  hallon

4-5 st  mjuk lakritskola, (Kick lakrits)

Dekoration:

1 msk  florsocker

Hallon

Myntablad

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter.

2. Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt smör, vetemjöl och citronskal och blanda till en jämn smet.

3. Blanda socker och maizena i en skål och vänd ner hallonen. Häll smeten i formen. Strö över hallonen och klipp eller skär kolan i bitar och strö dem över smeten.

4. Grädda längst ner i ugnen i 35–40 minuter. Låt kakan svalna. Skär i bitar och pudra över florsocker. Servera med hallon och några myntablad.

Receptet är hämtat från Tasteline. 

Vardagsrätt nummer tre. Räksallad med ägg och mangodressing. Fräscht var ordet.

Ett glas krispigt och fruktigt Rheingau-Riesling lyxuppgraderar måltiden.  T.ex. Georg Breuer Riesling Berg Rottland 2008. Underbart gott. Finfin syra, grapefrukt, persika, lite mineral – bra fyllighet.  

Räksallad med ägg och mangodressing (2 pers)

1 salladshuvud (roman eller isbergs)

250 g färska räkor skalade (500-600 g oskalade)

½ st Gurka

½ st Rödlök

2 st Ägg

1 knippe färsk koriander, basilika eller persilja, efter smak

2 dl bulgur, tillagad

Salt, Olivolja, svartpeppar

Sås

1 färsk mango, mjuk

½ lime

½ chili

Gör så här:

1. Koka bulgur enligt anvisning på paketet. Koka 2-3 st ägg i 6- 8 min för mjuk gula.

2. Skala och dela mangon i mindre delar. Mixa mangon med limesaften och chilin i en matberedare eller med en stavmixer. Häll dressingen i en skål, ställ svalt till servering.

3. Skala rödlöken och skär den i tunna ringar. Dela gurkan på längden och gröp ur det vattniga med en sked. Skär den i sneda bitar på längden.

4. Skala äggen och skär varje ägg i 4 halvor. Skölj och strimla salladshuvudet.

5. Vill du ha kall bulgur så spolar du den i ett durkslag under kallt vatten, annars gott ljummen.

6. Blanda samman alla ingredienser med olivolja och toppa med räkor och örter. Salta och peppra efter smak.

7. Servera salladen med mangosåsen vid sidan om.

Vardagsrätt nummer två. En god sensommarkyckling med kantarell och en touch av vilt. Kan helt enkelt döpas om till höstkyckling om ett par veckor. Praktiskt. 

Ur vinkylen plockas en Pinor Noir fram – helst en fransos. Kan vara en Jean-Luc Joillot Beaune Montagne Saint Désiré 2008. Har hört en del mindre smickrande om 2005:an, men här tycker jag att det är bra balans mellan klassiska pinot-toner och ek, med fin syra. Precis som jag kommer ihåg från inköpsresan för två somrar sedan. I just Beaune.

Annars funkar klassikern Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge. Det är ju ändå vardag.

Sensommarkyckling med kantarell och touch av vilt (2 personer)

2 st kycklingfile

2 tsk smör

Sås:

5 tsk Vilt/Kantarellfond

5 msk Madeiravin

5 st Enbär

Ett knippe Persilja (Färsk)

1.5 dl Matlagningsgrädde

2 tsk Vetemjöl

2 tsk Vatten

1 tsk svartvinbärsgelé

Tillbehör:

Ris/vildris

25 g Kantareller Färska/Konserv

(2 msk svartvinbärsgelé)

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225°. Bryn kycklingfiléerna i neutral olja och lite smör på medelstark värme.

2. Koka samman viltfond med kantarell, madeira, krossade enbär och persilja i ett par minuter. Sila lagen ner i en ren kastrull och blanda ner matlagningsgrädden.

3. Lägg kycklingfiléerna i en smord ugnssäker form och häll såsen över filéerna. Täck formen med aluminiumfolie och sätt in den i mitten av ugnen ca 25 minuter. Fräs kantarellerna under tiden – krydda med salt och peppar.

4.  Håll filéerna varma under folie. Värm upp såsen och red av den med en blandning av vetemjöl och vatten. Låt såsen sjuda ett par minuter. Smaka av med salt och peppar.

5. Serveras med vildris/råris, frästa kantareller och svartvinbärsgelé (kokt potatis eller pasta funkar också). 

Har hunnit med några riktigt bra vardagsrätter sedan verkligheten kom tillbaka efter semestern.  Har inte riktigt funnits tid att dela förrän nu. Ni vet hur det kan vara.

Först ut är asiatiska pärlan Lax Teriyaki. Det är nästan förolämpande enkelt. Och förbluffande gott.

Vinsuget kan infinna sig även en vardag. I detta fall en ganska svår match – men en halvtorr Riesling från Mosel klarar sig bra. T.ex Dr L Riesling för blotta 79 kr.

Lax Teriyaki med nudlar (2 personer)

2 Laxfilé (ca 250-300 g)

1 dl Teriyakisås

2 tsk Sesamfrö

3 st Salladslök

1-2 st Morötter

5-7 Champinjoner

1/2 Salladskål

2 tsk Rapsolja

150-200g Äggnudlar

1 tsk Fisksås – Asiatisk

Gör så här:

1. Värm ugnen till 225 C. Lägg laxen i en ugnsform och skeda över hälften av teriyakisåsen. Skölj, skiva eller strimla grönsakerna ganska fint. Koka nudlarna.

2. Ställ laxen i ugnen ca 8 minuter. Under tiden: woka de kokade nudlarna och grönsaker i oljan, stänk över lite fisksås.

3. Tag ut laxen och strö på sesamfrö. Servera med resterande teriyakisås. Njut genast.

För att dämpa slut-på-semester-ångesten som alltid infinner sig, bjöd jag maken på en somrig kycklingmiddag med ett glas rosé igår kväll. Château Bonnet Merlot Cabernet Franc och M de Minuty Rosé är bra alternativ. 

Mozzarella- och basilikafylld kyckling med quinoasallad och avokadocrème (4 pers.)

3-4 kycklingfiléer (det brukar räcka alldeles utmärkt med 3 filéer till 4 personer)

En rejäl näve basilika

2 pkt mozzarella

Salt och peppar

Olivolja

Matlagningssnöre

Quinoasallad:

1,5 dl quinoa

3 dl vatten + 1 tsk grönsaksfond

1 dl riven parmesan

1 pkt blandad sallad, färdigsköljd

2 tomater

2 salladslökar

1 msk olivolja

1 tsk rödvinsvinäger

½ vitlöksklyfta, pressad

1 krm cayennepeppar

Flingsalt

Svartpeppar

Avokadocrème:

1 avokado

1 msk olivolja

½ vitlöksklyfta, pressad

½ liten röd chili, finhackad

1 msk saft från citron

1 dl crème fraiche

Salt och peppar

Gör så här:

1. Avokadocrème: Skala och kärna ur avokado, dela grovt och lägg ner i skål. Häll över citronsaft och olivolja, tillsätt chili och vitlök. Mixa ihop till en slät crème. Tillsätt créme fraiche och blanda ihop till en ljusgrön crème, smaka av med salt och peppar. Låt stå svalt till servering, ta ut ca 10 minuter innan servering.  

2. Kycklingen: Sätt ugnen på 175 grader. Skär en rejäl ficka i varje kycklingfilé. Salta och peppra ordentligt. Skär mozzarella i mindre kuber och grovhacka basilikan, blanda med lite olivolja och salt och peppar. Fyll kycklingfiléerna med mozzarella och basilika (snåla inte!), knyt ihop ordentligt med snöre så att fyllningen hålls på plats. Bryn på hög värme i lite olivolja så att filéerna får fin färg, lägg i ugnsfast form och grilla klart i ugnen i 15 min. Låt vila ca 5 minuter.

3. Quinoasallad: Koka upp vatten med grönsaksfond, häll i quinoa och låt koka ca 15 minuter (eller så länge det står på paketet) - kör igång ungefär samtidigt som du sätter in kycklingen. Skär tomaterna, grovriv salladen, skiva löken. Blanda dressingen till salladen (olja, cayenne, vinäger, vitlök, peppar). När quionan är klar, låt svalna något och blanda sedan med sallad, tomat och lök. Häll på dressingen och vänd om. Vänd sist ner parmesanosten i den varma/ljumma salladen (den ska smälta något) – smaka av med flingsalt och peppar.

4. Vid servering: Skär kycklingen i 1,5-2 cm tjocka skivor. Lägg upp quionasallad på 4 tallrikar, toppa med kyckling. Servera avokadokrämen i en skål vid sidan om.

Bror och Karin på besök igår kväll, för diskussion kring det nyligen inköpta sommartorpet. Bjöd på en något upphottad men hyfsat enkel variant på kött och potatis, och ett vin till minne av sommarens Portugalresa: Pintas Character 2007, från Duoro.  Rätten behöver ett rejält vin och Pintas Character är just det - stram, fruktig smak med fattoner och en viss pepprighet, med inslag av trä, plommon och lite lakrits. Årgång 2010 kan beställas på Systembolaget.

Fyllda, brässerade biffrullader med skysås (4 pers)

8-10 lövbiffar

3 schalottenlökar

1,5 dl riven pepparrot

1 pkt bacon

2 msk dijonsenap

Olja och smör till stekning

Vatten till brässering

800g färskpotatisar

Skysås:

Sky från brässeringen

2 msk koncentrerad köttfond (blanda gärna kalv och oxe)

1 msk dijonsenap

1-1,5 dl grädde

1 krm cayennepeppar

½-1 tsk kinesisk soja (för sälta och färg)

Peppar från kvarn

Maizenaredning

Servering:

Potatisgratäng eller ugnsrostad potatis

Sallad

Gör så här:

1. Fyllning: finhacka löken, skär baconet i mindre bitar. Blanda ihop med riven pepparrot och dijonsenap.

2. Rullader: Bred ut fyllning på varje lövbiff och rulla ihop, förslut med en tandpetare. Hetta upp en stekpanna med smör och lite olja, stek rulladerna så att de får fin färg. Slå på vatten så att det precis täcker rulladerna, låt brässera ca 1 timme på medelvärme utan lock (fyll ev. på med lite ytterligare vatten efter 30 min). Ta upp rulladerna och lägg på ett fat, ta bort tandpetarna. Sila skyn från brässeringen i en kastrull för skysåsen.

3. Skysåsen: Tillsätt koncentrerad fond i kastrullen med den silade skyn från brässeringen. Tillsätt även grädde och senap och låt koka upp. Smaka av med cayennepeppar, peppar och soja. Red såsen med maizenaredning till bra konsistens.

4. Servering: Häll skysåsen över rulladerna i ett snyggt serveringsfat eller pannan och servera direkt på bordet tillsammans med potatisgratäng eller rostad potatis och en sallad.