Inlägg publicerade under kategorin Vin och mat

Av Anna Nordberg - 30 oktober 2013 10:59

Höstmyste rejält på lantstället i helgen. Boeuf Bourguignon på högrev från Österby gård (tack till svärföräldrarna!), sedan pannacotta med precis lagom smak av after eight. Delar med mig av pannacotta-receptet nedan. Enkelt och riktigt gott - hade med fördel kunnat strö över lite grovhackade M&M's också. 


 

Pannacotta After Eight (6 pers)

2 gelatinblad

5 dl vispgrädde

1/2 dl socker

6 st After Eight (mintchokladkakor)

1 vaniljstång


Lägg gelatinbladen i kallt vatten 5 minuter. Koka upp grädde och socker i en gryta med urskrapad vaniljstång (lägg även med stången under uppkoket). Ta från plattan, rör ner gelatinet i grädden. Smält chokladen i mikro, blanda ner chokladen i grädden. Häll smeten i 6 små formar eller glas, låt svalna något. Låt pannacottan stelna i kylen minst 3 timmar. Garnera ev. med lite jordgubbar.


Tips: lägg plastfolie över glasen när pannacottan stelnar i kylen, så undviker du den inte helt charmiga hinna som annars kan uppstå. 

ANNONS
Av Anna Nordberg - 15 september 2013 18:33

Middag med Eric och Alexandra (och förtjusande Alicia) igår. Jag hade rollen av sous chef för ovanlighetens skull  – till min käre mans ambitiösa meny.


Förrätten har vi gjort förut – Laxcarpaccio med avokadokräm och parmesankrisp. Den går att förbereda och är inte för tung. Receptet hittar du genom att söka på ”Laxcarpaccio”. Kan påminna om att vara försiktig med chilin – den ska inte ta över så testa dig fram. Servera gärna Chablis (ex. från Joseph Drouhin) eller Sauvignon Blanc (ex. från Walnut Block wines) till.


Till huvudrätt tog maken i med storsläggan. Lammcurry, hemgjord mangochutney och hemgjort naanbröd. Funkade faktiskt riktigt bra att göra naanbröd, erkänner att jag hyste vissa tvivel. Mangochutneyn blev supergod. Det är rejält med hetta i grytan, därför passar en halvtorr Riesling bäst om du önskar vin till. Ur vinkylen plockades en flaska 2007 Schloss Johannisberg Riesling Grünlack Spätlese.  Medelfylligt vin, med typiska aromer för en halvtorr Riesling – ananas, gula äpplen balanserat med citrus, lite petroleum. Sötman i smaken behövs för att möta hettan i maten, och syran fräschar upp.


Tips tillagning av huvudrätt: Börja med grytan ca 3 timmar innan gästerna kommer. Under tiden den puttrar – gör naanbrödsdegen som ska jäsa 2,5h, och mangochutneyn som läggs upp på burk för att svalna. När gästerna kommer – kavla ut naanbröden och lägg dem att jäsa en andra gång till precis innan servering, då de bakas i ugn och serveras varma. Grytan kan stå på låg värme fram till servering - det gör inget om den står längre än angiven tid, vänta med att röra ner yoghurten bara.


Till efterrätt valdes en enkel sak. En hallon- och lakritskaka med vaniljglass. God kombo, gillas av de flesta. Kakan kan förberedas och serveras sval, eller sättas in i ugnen ungefär när varmrätten serveras – om du vill servera den varm till vaniljglassen. Till dessertvin valdes 2007 Georg Breuer Riesling Auslese.  Balanserad botrytissötma – tropisk frukt och lite citrustoner.  Lång eftersmak.


Vill också slå ett slag för goda alkoholfria alternativ till maten. Låt bli de alkoholfria vinerna är min rekommendation - leta annorstädes. Alexandra som var designated driver fick en pärlande Beo Blood Orange Hibiscus (finns även Äpple Grönt te) till fördrink och förrätt, och en något sötare Äppelmust Ingrid Marie till huvudrätt och efterrätt. Båda finns på Systembolaget.


       

Lammcurry med mangochutney och naanbröd (6 pers)

1 1/5 kg grytbitar från lamm, finputsade

4 gula lökar

3 vitlöksklyftor

1 röd chili

3 msk matolja

1 1/2 tsk malen kardemumma

1 1/2 tsk malen koriander

1 msk malen spiskummin

1 1/2 tsk stötta dillfrön

1 krm malda nejlikor

5-6 cm ingefära, riven

500 g krossade tomater

0,5 l vatten

2 dl matyoghurt

salt och peppar

Mangochutney:

3 st mogna mangofrukter

1 bit ingefära, ca 4-5 cm

1-2 st chilifrukter (beroende på styrka)

1 tsk stött koriander (kan uteslutas)

1 dl råsocker

3 msk äppelcidervinäger

1 tsk curry

1 krm cayennepeppar

1 nypa salt

Naanbröd:

7,5 dl vetemjöl

2 dl mjölk

1 ägg

1 dl naturell yoghurt

2 msk matolja

1 tsk salt

2 tsk strösocker

1/2 tsk bakpulver

2 tsk torrjäst

lite solrosolja till gräddningen

Tillbehör:

Basmatiris

Koriander


Gör så här:

1. Skala och skiva lök och vitlök. Dela, kärna ur och strimla chilin.

2. Fräs lök och chili sakta i oljan ca 10 minuter. Lägg i grytbitarna och blanda dem med löken och kryddorna.  Rör ner ingefära, tomater och vatten.

3. Koka grytan sakta utan lock ca 30 minuter. Lägg på locket och koka ytterligare ca 2 timmar, eller tills köttet är mört och nästan faller sönder.

4. Rör ner matyoghurt och smaka av med salt och peppar.

Mangochutney:

1. Skala och skär mangon i ca 1.5-2 cm bitar, skala och finstrimla ingefäran.

2. Klyv chilin och ta bort kärnor och hinnor, finhacka.

3. Blanda alla ingredienser i en gryta, sjud på svag värme ca 30 minuter.

4. Häll upp på rena varma burkar, så håller den längre.

Naanbrödet:

1. Lägg mjölet i en skål och ljumma mjölken. Vispa upp ägget lätt i en annan skål och blanda väl med yoghurt, olja, salt, socker, bakpulver, jäst och 1/2 dl av mjölken.

2. Häll blandningen över mjölet och blanda. Häll i mjölken lite i taget och knåda tills degen känns smidig och inte kladdar. Pensla degen med lite olja, täck över skålen med en fuktig handduk och låt jäsa ca 2 1/2 timme. Sätt ugnen på grill, högsta värme, och pensla tre bakplåtar tunt med olja.

3. Knåda degen ett par minuter och dela den i 6 delar. Platta ut och dra den med händerna till en droppformad kaka, 25–30 cm lång och 12–15 cm bred. Lägg två bröd på varje plåt och låt dem jäsa 20 minuter under duk.

4. Pensla bröden snabbt med lite vatten. Sätt in plåtarna, en i taget, högt upp i ugnen och grädda bröden 2–3 minuter på varje sida, tills de fått bruna fläckar. Servera varma.

Vid servering:

1. Servera lammgrytan med basmatiris, mango chutney och varmt naanbröd.


     

Lakrits och hallonkaka (10 bitar)

3 st  ägg

3,5 dl  socker

125 gram  smör, smält

3,75 dl  vetemjöl

1 st  citron(er), finrivet skal av

1 msk  socker

0,5 msk  maizena

2,5 dl  hallon

4-5 st  mjuk lakritskola, (Kick lakrits)

Dekoration:

1 msk  florsocker

Hallon

Myntablad


Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter.

2. Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt smör, vetemjöl och citronskal och blanda till en jämn smet.

3. Blanda socker och maizena i en skål och vänd ner hallonen. Häll smeten i formen. Strö över hallonen och klipp eller skär kolan i bitar och strö dem över smeten.

4. Grädda längst ner i ugnen i 35–40 minuter. Låt kakan svalna. Skär i bitar och pudra över florsocker. Servera med hallon och några myntablad.

Receptet är hämtat från Tasteline. 

ANNONS
Av Anna Nordberg - 8 september 2013 21:36

Vardagsrätt nummer tre. Räksallad med ägg och mangodressing. Fräscht var ordet.


Ett glas krispigt och fruktigt Rheingau-Riesling lyxuppgraderar måltiden.  T.ex. Georg Breuer Riesling Berg Rottland 2008. Underbart gott. Finfin syra, grapefrukt, persika, lite mineral – bra fyllighet.  


   

Räksallad med ägg och mangodressing (2 pers)

1 salladshuvud (roman eller isbergs)

250 g färska räkor skalade (500-600 g oskalade)

½ st Gurka

½ st Rödlök

2 st Ägg

1 knippe färsk koriander, basilika eller persilja, efter smak

2 dl bulgur, tillagad

Salt, Olivolja, svartpeppar

Sås

1 färsk mango, mjuk

½ lime

½ chili


Gör så här:

1. Koka bulgur enligt anvisning på paketet. Koka 2-3 st ägg i 6- 8 min för mjuk gula.

2. Skala och dela mangon i mindre delar. Mixa mangon med limesaften och chilin i en matberedare eller med en stavmixer. Häll dressingen i en skål, ställ svalt till servering.

3. Skala rödlöken och skär den i tunna ringar. Dela gurkan på längden och gröp ur det vattniga med en sked. Skär den i sneda bitar på längden.

4. Skala äggen och skär varje ägg i 4 halvor. Skölj och strimla salladshuvudet.

5. Vill du ha kall bulgur så spolar du den i ett durkslag under kallt vatten, annars gott ljummen.

6. Blanda samman alla ingredienser med olivolja och toppa med räkor och örter. Salta och peppra efter smak.

7. Servera salladen med mangosåsen vid sidan om.


Av Anna Nordberg - 8 september 2013 21:08

Vardagsrätt nummer två. En god sensommarkyckling med kantarell och en touch av vilt. Kan helt enkelt döpas om till höstkyckling om ett par veckor. Praktiskt. 


Ur vinkylen plockas en Pinor Noir fram – helst en fransos. Kan vara en Jean-Luc Joillot Beaune Montagne Saint Désiré 2008. Har hört en del mindre smickrande om 2005:an, men här tycker jag att det är bra balans mellan klassiska pinot-toner och ek, med fin syra. Precis som jag kommer ihåg från inköpsresan för två somrar sedan. I just Beaune.


Annars funkar klassikern Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge. Det är ju ändå vardag.


   

Sensommarkyckling med kantarell och touch av vilt (2 personer)

2 st kycklingfile

2 tsk smör

Sås:

5 tsk Vilt/Kantarellfond

5 msk Madeiravin

5 st Enbär

Ett knippe Persilja (Färsk)

1.5 dl Matlagningsgrädde

2 tsk Vetemjöl

2 tsk Vatten

1 tsk svartvinbärsgelé

Tillbehör:

Ris/vildris

25 g Kantareller Färska/Konserv

(2 msk svartvinbärsgelé)


Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225°. Bryn kycklingfiléerna i neutral olja och lite smör på medelstark värme.

2. Koka samman viltfond med kantarell, madeira, krossade enbär och persilja i ett par minuter. Sila lagen ner i en ren kastrull och blanda ner matlagningsgrädden.

3. Lägg kycklingfiléerna i en smord ugnssäker form och häll såsen över filéerna. Täck formen med aluminiumfolie och sätt in den i mitten av ugnen ca 25 minuter. Fräs kantarellerna under tiden – krydda med salt och peppar.

4.  Håll filéerna varma under folie. Värm upp såsen och red av den med en blandning av vetemjöl och vatten. Låt såsen sjuda ett par minuter. Smaka av med salt och peppar.

5. Serveras med vildris/råris, frästa kantareller och svartvinbärsgelé (kokt potatis eller pasta funkar också). 

Av Anna Nordberg - 8 september 2013 21:06

Har hunnit med några riktigt bra vardagsrätter sedan verkligheten kom tillbaka efter semestern.  Har inte riktigt funnits tid att dela förrän nu. Ni vet hur det kan vara.


Först ut är asiatiska pärlan Lax Teriyaki. Det är nästan förolämpande enkelt. Och förbluffande gott.


Vinsuget kan infinna sig även en vardag. I detta fall en ganska svår match – men en halvtorr Riesling från Mosel klarar sig bra. T.ex Dr L Riesling för blotta 79 kr.


 

Lax Teriyaki med nudlar (2 personer)

2 Laxfilé (ca 250-300 g)

1 dl Teriyakisås

2 tsk Sesamfrö

3 st Salladslök

1-2 st Morötter

5-7 Champinjoner

1/2 Salladskål

2 tsk Rapsolja

150-200g Äggnudlar

1 tsk Fisksås – Asiatisk


Gör så här:

1. Värm ugnen till 225 C. Lägg laxen i en ugnsform och skeda över hälften av teriyakisåsen. Skölj, skiva eller strimla grönsakerna ganska fint. Koka nudlarna.

2. Ställ laxen i ugnen ca 8 minuter. Under tiden: woka de kokade nudlarna och grönsaker i oljan, stänk över lite fisksås.

3. Tag ut laxen och strö på sesamfrö. Servera med resterande teriyakisås. Njut genast.


Av Anna Nordberg - 6 augusti 2013 14:40

För att dämpa slut-på-semester-ångesten som alltid infinner sig, bjöd jag maken på en somrig kycklingmiddag med ett glas rosé igår kväll. Château Bonnet Merlot Cabernet Franc och M de Minuty Rosé är bra alternativ. 


 

Mozzarella- och basilikafylld kyckling med quinoasallad och avokadocrème (4 pers.)

3-4 kycklingfiléer (det brukar räcka alldeles utmärkt med 3 filéer till 4 personer)

En rejäl näve basilika

2 pkt mozzarella

Salt och peppar

Olivolja

Matlagningssnöre

Quinoasallad:

1,5 dl quinoa

3 dl vatten + 1 tsk grönsaksfond

1 dl riven parmesan

1 pkt blandad sallad, färdigsköljd

2 tomater

2 salladslökar

1 msk olivolja

1 tsk rödvinsvinäger

½ vitlöksklyfta, pressad

1 krm cayennepeppar

Flingsalt

Svartpeppar

Avokadocrème:

1 avokado

1 msk olivolja

½ vitlöksklyfta, pressad

½ liten röd chili, finhackad

1 msk saft från citron

1 dl crème fraiche

Salt och peppar


Gör så här:

1. Avokadocrème: Skala och kärna ur avokado, dela grovt och lägg ner i skål. Häll över citronsaft och olivolja, tillsätt chili och vitlök. Mixa ihop till en slät crème. Tillsätt créme fraiche och blanda ihop till en ljusgrön crème, smaka av med salt och peppar. Låt stå svalt till servering, ta ut ca 10 minuter innan servering.  

2. Kycklingen: Sätt ugnen på 175 grader. Skär en rejäl ficka i varje kycklingfilé. Salta och peppra ordentligt. Skär mozzarella i mindre kuber och grovhacka basilikan, blanda med lite olivolja och salt och peppar. Fyll kycklingfiléerna med mozzarella och basilika (snåla inte!), knyt ihop ordentligt med snöre så att fyllningen hålls på plats. Bryn på hög värme i lite olivolja så att filéerna får fin färg, lägg i ugnsfast form och grilla klart i ugnen i 15 min. Låt vila ca 5 minuter.

3. Quinoasallad: Koka upp vatten med grönsaksfond, häll i quinoa och låt koka ca 15 minuter (eller så länge det står på paketet) - kör igång ungefär samtidigt som du sätter in kycklingen. Skär tomaterna, grovriv salladen, skiva löken. Blanda dressingen till salladen (olja, cayenne, vinäger, vitlök, peppar). När quionan är klar, låt svalna något och blanda sedan med sallad, tomat och lök. Häll på dressingen och vänd om. Vänd sist ner parmesanosten i den varma/ljumma salladen (den ska smälta något) – smaka av med flingsalt och peppar.

4. Vid servering: Skär kycklingen i 1,5-2 cm tjocka skivor. Lägg upp quionasallad på 4 tallrikar, toppa med kyckling. Servera avokadokrämen i en skål vid sidan om.


 

Av Anna Nordberg - 31 juli 2013 16:32

Bror och Karin på besök igår kväll, för diskussion kring det nyligen inköpta sommartorpet. Bjöd på en något upphottad men hyfsat enkel variant på kött och potatis, och ett vin till minne av sommarens Portugalresa: Pintas Character 2007, från Duoro.  Rätten behöver ett rejält vin och Pintas Character är just det - stram, fruktig smak med fattoner och en viss pepprighet, med inslag av trä, plommon och lite lakrits. Årgång 2010 kan beställas på Systembolaget.


  

Fyllda, brässerade biffrullader med skysås (4 pers)

8-10 lövbiffar

3 schalottenlökar

1,5 dl riven pepparrot

1 pkt bacon

2 msk dijonsenap

Olja och smör till stekning

Vatten till brässering

800g färskpotatisar

Skysås:

Sky från brässeringen

2 msk koncentrerad köttfond (blanda gärna kalv och oxe)

1 msk dijonsenap

1-1,5 dl grädde

1 krm cayennepeppar

½-1 tsk kinesisk soja (för sälta och färg)

Peppar från kvarn

Maizenaredning

Servering:

Potatisgratäng eller ugnsrostad potatis

Sallad


Gör så här:

1. Fyllning: finhacka löken, skär baconet i mindre bitar. Blanda ihop med riven pepparrot och dijonsenap.

2. Rullader: Bred ut fyllning på varje lövbiff och rulla ihop, förslut med en tandpetare. Hetta upp en stekpanna med smör och lite olja, stek rulladerna så att de får fin färg. Slå på vatten så att det precis täcker rulladerna, låt brässera ca 1 timme på medelvärme utan lock (fyll ev. på med lite ytterligare vatten efter 30 min). Ta upp rulladerna och lägg på ett fat, ta bort tandpetarna. Sila skyn från brässeringen i en kastrull för skysåsen.

3. Skysåsen: Tillsätt koncentrerad fond i kastrullen med den silade skyn från brässeringen. Tillsätt även grädde och senap och låt koka upp. Smaka av med cayennepeppar, peppar och soja. Red såsen med maizenaredning till bra konsistens.

4. Servering: Häll skysåsen över rulladerna i ett snyggt serveringsfat eller pannan och servera direkt på bordet tillsammans med potatisgratäng eller rostad potatis och en sallad.


Av Anna Nordberg - 31 juli 2013 15:44

Sommarmiddag à la lägenhet bjöd vi oss själva på i lördags. I väntan på tillträde till sommarstugan får vi klara oss utan grill och egen örtträdgård (vilket jag tillåter mig att fantisera om).  


Till förrätt laxcarpaccio – tunna skivor salmalax blandat med rena smaker av avokado och parmesan. Kan inte bli fel. Måttangivelserna till krämen är på ett ungefär, viktigt att smaka av så att den blir som du själv gillar. Krämen kan med fördel göras i förväg och förvaras i en engångssprits i kylen fram till servering.


Sedan blev det botanisering bland det fantastiskt kött vi har i kylen tack vare svärföräldrarna på Österby gård. Resultatet? En klassisk biff med bearnaisesås och ugnsrostad färskpotatis.


Ställde bearnaisesåsen på en varm platta, vilket ledde till att den skar sig och ger mig en anledning att dela med mig av knepet som räddar dagen:

Vispa upp en äggula med lite vatten i en kastrull tills den tjocknar. Ta av plattan och droppa i den skurna såsen under kraftig vispning. Bearnaisen blir som ny igen.


Till laxcarpaccion valde jag en Chablis – fin till den feta laxen och citrontouchen i avokadoröran. Om ni vill festa till det lite, prova annars mousserat rosévin till – t.ex Rotari Rosé.


En bra Bourdeaux är bäst till biff och bearnaise enligt mig – gärna med lite kraft. Vi testade Chateaux Latour-Martillac 2007, från Pessac-Léognan, till köttet. Chateaux Latour-Martillac är en av 16 estates i Graves-klassificeringen från 1953/59. Latour-Martillac är ett prisvärt kvalitetsvin från Bordeaux med mörk frukt, lite rökighet och kryddighet, bra syra och tanniner. 2007:an hade med fördel kunnat lagras ett par år till.


   

Laxcarpaccio med avokadokräm och parmesankrisp (4 personer)

300g salmalax, frusen

2-3 dl riven parmesan

Gräslök, hackad

Fin olivolja

Avokadokräm:

1 avokado, mogen

Saften från ¼-½ citron (enligt smak)

¼-½ liten chili, finhackad (enligt smak)

1 msk olivolja

1 vitlöksklyfta, pressad

Salt och peppar


Gör så här:

1. Avokadokräm: lägg alla ingredienser i en bunke, mixa till en slät kräm. Smaka av med salt, peppar och ev. ytterligare citronsaft (ta inte för mycket från början!). Klicka i en engångssprits, knyt ihop och lägg i kylen tills precis innan servering.

2. Parmesankrisp: Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fyra högar med riven parmesan på en plåt täckt med bakpapper. Grädda i ca 5-10 minuter – håll koll och ta ut när parmesanen flutit ut till tunna kex och börjat få aningens färg. Låt svalna. Precis innan servering: bryt sönder till mindre delar, ”krisp”.

3. Lax: ta ut från frysen, låt tina något. Skär laxen när den är halvtinnad i tunna skivor (lättare att skära när laxen är lite fryst). Låt skivorna tina helt.

4. Vid servering: Lägg upp laxfiléskivorna på fyra tallrikar, droppa över lite fin olivolja, dra något varv med pepparkvarnen och strö ev. över en liten nypa salt. Spritsa ut klickar av avokadokrämen, strö över parmesankrispen och avsluta med lite hackad gräslök.


   

Biff och bearnaisesås (4 pers)

4 biffar

800 g färskpotatis, skrubbad

Salt och peppar

Olivolja till potatisen

Varmpressad olja och smör till biffen

Bearnaisesås

250g smör

2 kvistar dragon, grovhackade

6 vitpepparkorn

1 st bananschalottenlök, finhackad (eller 3 små)

0,5 dl vitvinsvinäger

1 dl vatten

4 äggulor

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad dragon


Gör så här:

1. Potatisen: Dela stora potatisar i fyra delar, små i två delar. Koka i saltat vatten ca 10-12 minuter eller tills de är mjuka. Lägg i ugnspanna, ringla olivolja och strö salt över, blanda väl. 10 minuter innan servering: sätt in i ugn, 220 grader grill, ca 10 minuter. Potatisen ska få ”grillfärg”.

2. Bearnaise: Smält smör och håll varmt. Grovhacka 2 kvistar dragon och lägg i en kastrull, häll i vinäger, vatten, vitpepparkorn och finhackad schalottenlök. Låt reducera till hälften och sila ner i en ny kastrull. Ställ på låg/medelhög värme eller i vattenbad och rör ner äggulorna, rör tills såsen tjocknar - ta av plattan. Häll i det smälta smöret (den klarnade delen, låt bottensatsen vara kvar) i äggsåsen i en fin stråle under kraftig vispning. Strö i finhackad persilja och dragon, smaka av med salt och vitpeppar.

3. Biffen: torka av det rumstempererade köttet, salt och peppra ordentligt. Hetta upp olja i en panna, lägg i en klick smör och biffen (när pannan är rejält het), sänk ev. temperaturen något. Stek ca 1-1,5 + 1,5-2 minuter för medium, beroende på tjocklek. Efter vändning, ös med smör/olja från pannan. Dra av pannan från värmen och låt biffen vila i pannan någon minut innan servering (för tjockare köttbitar: ställ istället stekpannan i ugnen ca 100-125 grader tills temperaturen är 55-65 grader).

4. Servera på varma tallrikar, gärna med blancherade haricot verts vända i lite smält smör och salt. 

Presentation

Fråga mig

0 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<< Juli 2014
>>>

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Länkar

  • Bloggtoppen.se

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Annas vin- och matblogg med Blogkeen
Följ Annas vin- och matblogg med Bloglovin'

Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se