Sommarmiddag à la lägenhet bjöd vi oss själva på i lördags. I väntan på tillträde till sommarstugan får vi klara oss utan grill och egen örtträdgård (vilket jag tillåter mig att fantisera om).  

Till förrätt laxcarpaccio – tunna skivor salmalax blandat med rena smaker av avokado och parmesan. Kan inte bli fel. Måttangivelserna till krämen är på ett ungefär, viktigt att smaka av så att den blir som du själv gillar. Krämen kan med fördel göras i förväg och förvaras i en engångssprits i kylen fram till servering.

Sedan blev det botanisering bland det fantastiskt kött vi har i kylen tack vare svärföräldrarna på Österby gård. Resultatet? En klassisk biff med bearnaisesås och ugnsrostad färskpotatis.

Ställde bearnaisesåsen på en varm platta, vilket ledde till att den skar sig och ger mig en anledning att dela med mig av knepet som räddar dagen:

Vispa upp en äggula med lite vatten i en kastrull tills den tjocknar. Ta av plattan och droppa i den skurna såsen under kraftig vispning. Bearnaisen blir som ny igen.

Till laxcarpaccion valde jag en Chablis – fin till den feta laxen och citrontouchen i avokadoröran. Om ni vill festa till det lite, prova annars mousserat rosévin till – t.ex Rotari Rosé.

En bra Bourdeaux är bäst till biff och bearnaise enligt mig – gärna med lite kraft. Vi testade Chateaux Latour-Martillac 2007, från Pessac-Léognan, till köttet. Chateaux Latour-Martillac är en av 16 estates i Graves-klassificeringen från 1953/59. Latour-Martillac är ett prisvärt kvalitetsvin från Bordeaux med mörk frukt, lite rökighet och kryddighet, bra syra och tanniner. 2007:an hade med fördel kunnat lagras ett par år till.

Laxcarpaccio med avokadokräm och parmesankrisp (4 personer)

300g salmalax, frusen

2-3 dl riven parmesan

Gräslök, hackad

Fin olivolja

Avokadokräm:

1 avokado, mogen

Saften från ¼-½ citron (enligt smak)

¼-½ liten chili, finhackad (enligt smak)

1 msk olivolja

1 vitlöksklyfta, pressad

Salt och peppar

Gör så här:

1. Avokadokräm: lägg alla ingredienser i en bunke, mixa till en slät kräm. Smaka av med salt, peppar och ev. ytterligare citronsaft (ta inte för mycket från början!). Klicka i en engångssprits, knyt ihop och lägg i kylen tills precis innan servering.

2. Parmesankrisp: Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fyra högar med riven parmesan på en plåt täckt med bakpapper. Grädda i ca 5-10 minuter – håll koll och ta ut när parmesanen flutit ut till tunna kex och börjat få aningens färg. Låt svalna. Precis innan servering: bryt sönder till mindre delar, ”krisp”.

3. Lax: ta ut från frysen, låt tina något. Skär laxen när den är halvtinnad i tunna skivor (lättare att skära när laxen är lite fryst). Låt skivorna tina helt.

4. Vid servering: Lägg upp laxfiléskivorna på fyra tallrikar, droppa över lite fin olivolja, dra något varv med pepparkvarnen och strö ev. över en liten nypa salt. Spritsa ut klickar av avokadokrämen, strö över parmesankrispen och avsluta med lite hackad gräslök.

Biff och bearnaisesås (4 pers)

4 biffar

800 g färskpotatis, skrubbad

Salt och peppar

Olivolja till potatisen

Varmpressad olja och smör till biffen

Bearnaisesås

250g smör

2 kvistar dragon, grovhackade

6 vitpepparkorn

1 st bananschalottenlök, finhackad (eller 3 små)

0,5 dl vitvinsvinäger

1 dl vatten

4 äggulor

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad dragon

Gör så här:

1. Potatisen: Dela stora potatisar i fyra delar, små i två delar. Koka i saltat vatten ca 10-12 minuter eller tills de är mjuka. Lägg i ugnspanna, ringla olivolja och strö salt över, blanda väl. 10 minuter innan servering: sätt in i ugn, 220 grader grill, ca 10 minuter. Potatisen ska få ”grillfärg”.

2. Bearnaise: Smält smör och håll varmt. Grovhacka 2 kvistar dragon och lägg i en kastrull, häll i vinäger, vatten, vitpepparkorn och finhackad schalottenlök. Låt reducera till hälften och sila ner i en ny kastrull. Ställ på låg/medelhög värme eller i vattenbad och rör ner äggulorna, rör tills såsen tjocknar - ta av plattan. Häll i det smälta smöret (den klarnade delen, låt bottensatsen vara kvar) i äggsåsen i en fin stråle under kraftig vispning. Strö i finhackad persilja och dragon, smaka av med salt och vitpeppar.

3. Biffen: torka av det rumstempererade köttet, salt och peppra ordentligt. Hetta upp olja i en panna, lägg i en klick smör och biffen (när pannan är rejält het), sänk ev. temperaturen något. Stek ca 1-1,5 + 1,5-2 minuter för medium, beroende på tjocklek. Efter vändning, ös med smör/olja från pannan. Dra av pannan från värmen och låt biffen vila i pannan någon minut innan servering (för tjockare köttbitar: ställ istället stekpannan i ugnen ca 100-125 grader tills temperaturen är 55-65 grader).

4. Servera på varma tallrikar, gärna med blancherade haricot verts vända i lite smält smör och salt. 

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Min mat och vinblogg har tagit klivet in i 2010-talet. Till sist. Flytten har gått till www.vinblogg.se.  ...

Kött, potatis och sås i dess godaste form - vågar jag nästan påstå. En utmärkt ersättare för söndagssteken, eller varför inte fredags-entrecôten? Rostbiffen kan även göras på fransyska eller som vi gjorde sist - på en fin bit ytterlår (i detta fall f...

Ibland är det gott att vara nyttig. Den här broccolisalladen är ett lysande exempel. Testa den till ugnsbakad lax, kycklingfilé eller grillad halloumi, så ser du hur rätt jag har. Ursprungsreceptet är från Tina Hellberg.      Broccolisallad (4...

En underbar vårsallad med både sälta, sötma och olika texturer. Vi testade en lagrad Gewurtzraminer till rätten, för att möta sötman från polkabetor och fikon. Det funkade alldeles utmärkt. Annars duger det det med en fruktig sauvignon blanc - t.ex. ...

  Det var väl ungefär ett halvår sedan jag gjorde något inlägg sedan. Fy skäms. Det kommer därför en hel del recept från tidigare i vår, och vi börjar med förrättsbufeén till i påskas. Som funkar lika fint till midsommar.   Laxpastrami med und...