För två helger sedan roade jag mig med solig skidåkning och lite för många shots i Davos. Min käre man roade sig på hemmaplan med att göra korv. Vilket resulterade i att jag förra helgen roade oss båda med en rustikt, härlig italiensk middag - fänkålsalsiccia med pasta all'arrabiata. 

Det har tagit David ett antal försök att få till den perfekta korven. Tps - när du tror att du har kryddat tillräckligt, eller haft i tillräckligt med speck - ta lite till. Det är fascinerande hur ofta det smakar för torrt (dvs för lite fett), eller helt enkelt för lite. Och just det - att provsteka och provsmaka smeten rekommenderas innan korvstoppningen börjar. Annars står du där med 24 smaklösa små raringar efter ett par timmars slit i köket. 

Det enklaste är godaste tillbehöret. Arrabiatan är tomatig med litet sting av chili och vitlök - lyfter fram korvens smaker men tar inte över på något sätt. Använde spagetti med små hål till arrabiatan - bucatini - men det går bra med vanlig spagetti eller penne också. 

Självklart passar det utmärkt med ett mustigt italiensk vin till - t.ex en chianti. Fonterutoli är ett utmärkt alternativ för 149 kr.  Vi korkade istället upp en argenstisk malbec från beställningssortimentet - Trapiche Malbec Vina Jorge Miralles, nr 95274, för 239 kr. Varm plommonfrukt och kryddighet som passar fint till de smakrika korvarna. 

Delar med mig både av Davids korvrecept, och mitt all'arrabiata-recept.

Fänkålsalsiccia (ca 24 st)

Svinfjälster (5 meter)

600 g ytterfläskfilé

600 g fläskkarré

200 g kalvstek

500 g späck

8 g fänkålsfrö

6 g mald svartpeppar

2 g mald chili

8 g rosmarin

4-5 vitlöksklyftor

100 g vitt vin (ca 1 dl)

33 g salt

Gör så här:

1. Se till att det putsade och i mindre delar skurna köttet och späcket har rätt temperatur, dvs att späcket är fryst och köttet är fryst på ytan. Stoppa även köttkvarnens delar i frysen innan också.

2. Lägg 5 meter svinfjälster i blöt i ljummet vatten i ett par timmar. Skölj igenom fjälstret med vatten några gånger.

3. Tillsätt salt till köttet, och mal köttet samt späcket genom en grov hålskiva.

4. Blanda kött, späck, vätska och kryddor för hand (eller i en degblandare på låg hastighet) tills smeten binder bra. Se till att temperaturen hålls låg, max 4 grader.

5. Montera korvhornet på kvarnen. Trä på fjälstret och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll på med smet, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.

6. Snurra av 10-12 cm långa korvar genom att nypa till på två ställen: en och två korvlängder in på fjälstret. Snurra korven som du har mellan fingrarna framåt. Fortsätt så tills alla korvar är snurrade. Du kan även använda snöre, men det blir inte lika snyggt. Låt vila någon timme innan tillagning, går även bra att frysa.

Fänkålsalsiccia med bucatini all’arrabiata (4 pers)

8 fänkålsalsiccia

4 port. Bucatini (spagetti med hål i)

Arrabiatasås

3 st tomater

3 msk olivolja

1 msk socker

2-3 st vitlöksklyftor

0.5 st röd chilifrukt (styrka efter smak)

1 pkt rucola, sköljd

Ev lite hackad persilja

1 st citron, rivet skal

flingsalt

svartpeppar från kvarn

1 msk balsamvinäger

Gör så här:  

1. Koka pastan i en stor kastrull med riklig mängd vatten. Häll av vattnet när pastan är nästan klar – behåll ½ dl av kokvattnet.

2. Stek korven i varm panna i ca 10 min tills den har fått fin färg och är genomvarm.

3. Dela tomaterna i klyftor, skär ur kärnhuset och strimla tomatköttet.

4. Grovhacka eller skiva chilin och finhacka vitlöken. Värm en stekpanna med olivolja, strö i socker och fräs vitlök och chili. Häll i tomater, persilja, citron, rucola och pasta och rör om. Tillsätt ev. lite av kokvattnet.

5. Krydda med salt och peppar och ringla över balsamicovinäger. Servera genast med skivad salsiccia.

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Min mat och vinblogg har tagit klivet in i 2010-talet. Till sist. Flytten har gått till www.vinblogg.se.  ...

Kött, potatis och sås i dess godaste form - vågar jag nästan påstå. En utmärkt ersättare för söndagssteken, eller varför inte fredags-entrecôten? Rostbiffen kan även göras på fransyska eller som vi gjorde sist - på en fin bit ytterlår (i detta fall f...

Ibland är det gott att vara nyttig. Den här broccolisalladen är ett lysande exempel. Testa den till ugnsbakad lax, kycklingfilé eller grillad halloumi, så ser du hur rätt jag har. Ursprungsreceptet är från Tina Hellberg.      Broccolisallad (4...

En underbar vårsallad med både sälta, sötma och olika texturer. Vi testade en lagrad Gewurtzraminer till rätten, för att möta sötman från polkabetor och fikon. Det funkade alldeles utmärkt. Annars duger det det med en fruktig sauvignon blanc - t.ex. ...

  Det var väl ungefär ett halvår sedan jag gjorde något inlägg sedan. Fy skäms. Det kommer därför en hel del recept från tidigare i vår, och vi börjar med förrättsbufeén till i påskas. Som funkar lika fint till midsommar.   Laxpastrami med und...