Alla inlägg under mars 2013

Av Anna Nordberg - 24 mars 2013 16:45

Igår kände min man för kött, pompa och bernaise. Jag kände för något lite mer raffinerat. Vad göra? En egen variant på klassikern filet mignon black and white. Med endast oxfilé, för att inte få köttkoma. 


Jag erkänner villigt mitt matsnobberi, men oavsett - om du ska äta oxfilé, skär hellre ner på antal gånger du äter det och satsa på finfin kvalitet när du väl gör det. Skillnaden är milsvid, för matsnobbar och andra tillika. Igår inhandlades oxfilén på Cajsa Warg på St Eriksplan - 250 g för 200 kr. Så hängmörad att bitarna nästan har börjat ruttna på sidorna, och köttet var mörkt och fint. Precis som det ska vara:

 


Och jag behöver väl inte nämna att hemlagad bernaisesås är oslagbar? Inte så jäkla krångligt som du tror heller. Man kan förvisso bli lätt chockad över mängden smör som vispas ner, men får samtidigt svart på vitt att det faktiskt krävs fett för att få till rätt smak på klassikerna. Låt ingen dietist lura i dig något annat. Är det hälsokost du är ute efter så får du helt enkelt äta något annat än bearnaise. 


Vi korkade upp en riktig raritet till denna fina, klassiska rätt. En Bordeaux som sig bör. Inget mindre än premiere cru-slottet Haut-Brions andravin Chateau Bahans Haut-Brion 2004. För dryga 800 kr är det långt från billigt, men ännu längre från prisläget hos förstavinet (för riktigt bra år får du betala 10 000 kr för en flaska).


Chateau Bahans Haut-Brion 2004 har fortfarande bra syra, men bör inte lagras så mycket längre. Mörka plommon och lite kärva körsbärskärnor. Stall, tobak och örter, med fin intensitet till oxfilén. En lyxigt svårslagen middag med klassiska förtecken summerar gårdagen.



   

Oxfilé black and white (4 pers.)

400-600 g oxfilé av god kvalitet, gärna närproducerad

Smör

Flingsalt och nymald peppar

Bearnaisesås:

1 st schalottenlök

1.5 msk färsk dragon, hackad + 0,5 msk torkad dragon

4-5 finkrossade vitpepparkorn

0.5 dl äppelcidervinäger

2 st äggulor

100 g smör skuren i tärningar

salt och ev. nymalen vitpeppar (smaka av noga)

Tryffelsås:

2 msk schalottenlök, finhackad

1 st morot, tärnad i små tärningar

0.5 tsk vitpeppar, krossad

2 msk smör

1.5 msk vetemjöl

2 dl stark köttbuljong

1 dl rödvin

1 msk soja

1/2 tsk socker

salt

1 tsk tryffelolja

Bönknyten

150 g gröna bönor, färska

4 skivor bacon, tunna 

Klyftpotatis (valfritt, kan uteslutas):

4-5 fasta potatisar

1 msk olivolja

Flingsalt


Gör så här:

1. Bearnaisesåsen: Skär smöret i tärningar. Hacka schalottenlöken, lägg hacket i en liten kastrull tillsammans med dragonen. Häll på vinäger och tillsätt peppar. Låt koka till nästan all vätska är borta. Ta av från plattan och låt svalna. Vispa ner äggulorna och ställ på platta på låg värme (får inte koka för då skär sig såsen, om du vill vara säker – använd vattenbad). Vispa ner en tärning smör i taget – vispa hela tiden tills allt smör är nedblandat i såsen. Smaka av med salt och ev. malen vitpeppar.  

2. Tryffelsås: Fräs lök, morot och peppar i smör ett par minuter. Pudra över mjöl och vispa ihop. Vispa ner buljong och vin, låt puttra några minuter. Tillsätt soja och låt sjuda 2-3 min. Smaka av med socker och salt. Precis vid servering: sila såsen, hetta upp, tillsätt tryffelolja och blanka av med en liten klick smör.

3. Potatisen: skrubba potatisen lätt, dela i klyftor och baka med olivolja i 200 grader i ca 25 min. Dra upp värmen till 220 på slutet så att potatisen får fin färg. Salta innan servering.

4. Bönknyten: Förväll bönorna 2-3 min i lättsaltat kokande vatten. Stanna av tillagningen genom att doppa i iskallt vatten. Dela upp i fyra knippen och rulla en baconskiva tight runt varje knippe. Precis innan servering, medan köttet vilar: Stek runtom i het panna så att baconet får färg.

5. Köttet: Krydda de rumstempererade filéerna med salt och peppar. Stek i smör cirka 2 minuter på varje sida, beroende på tjocklek.

6. Servering: lägg upp några klyftpotatisar på varm tallrik. Lägg dit en oxfilébit med lite bearnaisesås på en sidan och lite tryffelsås på andra sidan. Lägg slutligen dit ett bönknyte. Strö över lite flingsalt och dra några varv med pepparkvarnen. Servera genast. Ställ fram såssnipor med extra sås på bordet. 


ANNONS
Av Anna Nordberg - 24 mars 2013 16:29

Jag glömde att skriva om den här finmiddagen som jag och maken avnjöt för över en månad sedan. Skyller på för mycket jobb och en gnutta lathet. Klart att jag vill ha med receptet i biblioteket dock - det var riktigt gott.


Lammytterfilé är lite av en favorit (misstänker att antal träffar på just det sökordet skulle bli rätt många här på bloggen...), och timjan och svamp är pålitliga följeslagare. Det går nästan inte att misslyckas med de smakkombinationerna. Vinet vi korkade upp var en Château d'Angludet Margaux 2004 (2006, som anses ha viss potential, finns i systembolagets beställningssortimentet för 439 kr). Mogna frukter, lite stalltoner med fina tanniner och örter som passade bra till timjanskyn. Inte illa alls. Ett något billigare vin (264 kr) som skulle passa fint vid ett festligt tillfälle är Brunello di Montalcino från Col d'Orcia. 



   

Lammytterfilé med persilje- och timjansky och karljohanssvamp (6 pers)

1 kg lammytterfilé

2 msk smör

1 ½ tsk salt

2 krm nymald peppar

Timjansky:

Steksky:

3 dl vatten

1 ½ msk koncentrerad kalvfond

1 knippe färsk bladpersilja

Ett par repor färsk timjan

50 g smör

½ tsk salt

Svamp:

400 g färsk svamp – gärna karljohan

2 msk olivolja

2 vitlöksklyftor

1 lagerblad

Några repor färsk timjan

¼ tsk salt

½ krm svartpeppar

Lök:

18 schalottenlökar

2 msk smör

2 tsk koncentrerad kalvfond

½ dl vatten

Potatis:

1 kg mandelpotatis

2 msk olivolja

1 tsk salt


Gör så här:

1. Lamm: bryn filéerna runt om i smör i het panna. Lägg i ugnssäker form, stick en termometer i den tjockaste delen och stek i 150 grader till 65-68 grader innertemperatur (efter smak). Tar ca 30 min.

2. Svamp: Skiva svampen och låt steka i olja tillsammans med hackad vitlök, lagerblad och timjan. Salta och peppra och låt svampen nästan torrsteka.

3. Lök: Skala schalottenlökarna, fräs i smör och låt småputtra i fond/vatten tills det är torrt i pannan och lökarna har blivit glansiga.

4. Potatis: borsta potatisen, skär i skivor (ca 1-1.5 cm) och lägg i långpanna. Pensla snittytan med olja. När lammet är klart, ta ut ur ugnen och låt stå och vila invirat i folié (ta hand om stekskyn!). Höj ugnsvärmen till 225 grader, sätt potatisen i mitten av ugnen och baka i 15 min. Strö salt över innan servering.

5. Timjansky (medan potatisen är i ugnen och lammet vilar): Finhacka persilja och timjan i matberedare eller mixer, tillsätt svalnad steksky, vatten och fond i mixen. Häll allt i kastrull, hetta upp (låt inte stå och koka, då försvinner färgen), ta av och tillsätt smör klickvis under kraftig vispning. Smaka av med salt och peppar.

6. Servera lamm, potatis, svamp och lök på spegel av timjansky, på varm tallrik. 

 




ANNONS
Av Anna Nordberg - 24 mars 2013 16:08

För två helger sedan roade jag mig med solig skidåkning och lite för många shots i Davos. Min käre man roade sig på hemmaplan med att göra korv. Vilket resulterade i att jag förra helgen roade oss båda med en rustikt, härlig italiensk middag - fänkålsalsiccia med pasta all'arrabiata. 


Det har tagit David ett antal försök att få till den perfekta korven. Tps - när du tror att du har kryddat tillräckligt, eller haft i tillräckligt med speck - ta lite till. Det är fascinerande hur ofta det smakar för torrt (dvs för lite fett), eller helt enkelt för lite. Och just det - att provsteka och provsmaka smeten rekommenderas innan korvstoppningen börjar. Annars står du där med 24 smaklösa små raringar efter ett par timmars slit i köket. 


Det enklaste är godaste tillbehöret. Arrabiatan är tomatig med litet sting av chili och vitlök - lyfter fram korvens smaker men tar inte över på något sätt. Använde spagetti med små hål till arrabiatan - bucatini - men det går bra med vanlig spagetti eller penne också. 


Självklart passar det utmärkt med ett mustigt italiensk vin till - t.ex en chianti. Fonterutoli är ett utmärkt alternativ för 149 kr.  Vi korkade istället upp en argenstisk malbec från beställningssortimentet - Trapiche Malbec Vina Jorge Miralles, nr 95274, för 239 kr. Varm plommonfrukt och kryddighet som passar fint till de smakrika korvarna. 


Delar med mig både av Davids korvrecept, och mitt all'arrabiata-recept.


 

Fänkålsalsiccia (ca 24 st)

Svinfjälster (5 meter)

600 g ytterfläskfilé

600 g fläskkarré

200 g kalvstek

500 g späck

8 g fänkålsfrö

6 g mald svartpeppar

2 g mald chili

8 g rosmarin

4-5 vitlöksklyftor

100 g vitt vin (ca 1 dl)

33 g salt


Gör så här:

1. Se till att det putsade och i mindre delar skurna köttet och späcket har rätt temperatur, dvs att späcket är fryst och köttet är fryst på ytan. Stoppa även köttkvarnens delar i frysen innan också.

2. Lägg 5 meter svinfjälster i blöt i ljummet vatten i ett par timmar. Skölj igenom fjälstret med vatten några gånger.

3. Tillsätt salt till köttet, och mal köttet samt späcket genom en grov hålskiva.

4. Blanda kött, späck, vätska och kryddor för hand (eller i en degblandare på låg hastighet) tills smeten binder bra. Se till att temperaturen hålls låg, max 4 grader.

5. Montera korvhornet på kvarnen. Trä på fjälstret och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll på med smet, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.

6. Snurra av 10-12 cm långa korvar genom att nypa till på två ställen: en och två korvlängder in på fjälstret. Snurra korven som du har mellan fingrarna framåt. Fortsätt så tills alla korvar är snurrade. Du kan även använda snöre, men det blir inte lika snyggt. Låt vila någon timme innan tillagning, går även bra att frysa.



   

Fänkålsalsiccia med bucatini all’arrabiata (4 pers)

8 fänkålsalsiccia

4 port. Bucatini (spagetti med hål i)

Arrabiatasås

3 st tomater

3 msk olivolja

1 msk socker

2-3 st vitlöksklyftor

0.5 st röd chilifrukt (styrka efter smak)

1 pkt rucola, sköljd

Ev lite hackad persilja

1 st citron, rivet skal

flingsalt

svartpeppar från kvarn

1 msk balsamvinäger


Gör så här:  

1. Koka pastan i en stor kastrull med riklig mängd vatten. Häll av vattnet när pastan är nästan klar – behåll ½ dl av kokvattnet.

2. Stek korven i varm panna i ca 10 min tills den har fått fin färg och är genomvarm.

3. Dela tomaterna i klyftor, skär ur kärnhuset och strimla tomatköttet.

4. Grovhacka eller skiva chilin och finhacka vitlöken. Värm en stekpanna med olivolja, strö i socker och fräs vitlök och chili. Häll i tomater, persilja, citron, rucola och pasta och rör om. Tillsätt ev. lite av kokvattnet.

5. Krydda med salt och peppar och ringla över balsamicovinäger. Servera genast med skivad salsiccia.





Presentation

Fråga mig

0 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
       
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<< Mars 2013 >>>

Tidigare år

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Länkar

  • Bloggtoppen.se

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Annas vin- och matblogg med Blogkeen
Följ Annas vin- och matblogg med Bloglovin'

Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se