Efter en fredag med hängmörad biff (och en fin Chateau Clinet Pomerol 2003) kändes det rätt att skippa det röda köttet. Det blev en lyxlördag i havets tecken när vi kl 16.55 lyckades sno åt oss det sista nätet blåmusslor och två fina rödingfiléer på Melanders Fisk. 

Gratinerade musslor till förrätt, och röding med pepparrotssmörsås, fänkål och sparris till huvudrätt. Till båda rätterna passade en Domaine Laroche Chablis Grand Cru "Reserve de l'Obedience" Les Blanchots från 1998 mer än utmärkt. Övermogna gula äpplen, rapsolja och smör, karaktäristiska mineral- och limetoner - verkligen ett bra matvin. Och en present från lillebror och hans Johanna. Man tackar!

  Gratinerade musslor (ca 4 personer, förrätt)

Musslor:

1 kilo färska blåmusslor

0,5 st gul lök

1 st vitlöksklyfta

0,5 dl persiljestjälk, grovhackade

1 msk smör

1 dl torrt vitt vin

1 dl  vatten

Gratinering:

50 g smält smör

2 vitlöksklyfta

1 chili

1 salladslök

1 dl ströbröd (osötat) eller en mixad brödskiva (dagsgammalt vitt bröd)

Salt och peppar

Garnering:

Citronklyftor

1. Musslorna: Skrapa och tvätta musslorna i rinnande kallt vatten och skär bort de fransiga trådarna, det s k skägget. Kontrollera att musslorna lever och håller sina skal slutna. Knacka på öppna musslor, om de inte sluter skalen så släng dem. Släng även bort musslor med trasigt skal.

2. Skala och finhacka lök och vitlök. Hacka persiljestjälkarna. Hetta upp smör i en stor kastrull. Fräs lök, vitlök och persilja ca 1 minut. Häll på vin och vatten. Koka upp. Häll i alla musslorna, skaka om kastrullen och lägg på lock. Koka på hög värme 3–5 min. Blanda om musslorna någon gång under tiden.

3. När musslorna öppnat sig är de klara. Låt kastrullen stå utan värme med locket på ca 5 min. Ta upp musslorna och låt dem svalna. Plocka ut musslorna ur skalen. Lägg tillbaka dem i ena skalhalvan. Ställ dem på en plåt med bakplåtspapper.

4. Smält smöret. Hacka salladslök, finhacka chili och blanda med pressade vitlöksklyftor. Strö lite chili- och lökblandning över varje mussla, strö över ströbröd/brödsmulor och avsluta med att hälla en tesked smält smör över.  

5. Sätt ugnen på 250° grill. Ställ in plåten med musslor högt upp. Låt dem gratineras 3–5 min tills de fått färg - passa noga för det kan gå fort. Servera med en klyfta citron att pressa över.

TIPS: spadet från musselkoket kan silas, reduceras och frysas in som musselfond. Gott att göra en krämig sås till t.ex en gös. 

  Rödingfilé med pepparrotssmörsås, och fänkål/sparris (2 pers)

2 st  rödingfiléer, med skinnet kvar

Nymald peppar och salt

Olivolja

½-1 fänkål

6 gröna sparrisar

Pepparrotssmörsås:

1 st  schalottenlök, finhackad

0,5 msk smör

2 dl torrt vitt vin

50 g smör, rumsvarmt

½ tsk pepparrot på tub (pasta)

Salt

Garnering:

Nyriven pepparrot

1. Koka rödbetorna med skal tills de är mjuka. Gnid av skalet under rinnande vatten eller skala dem. Skär dem i klyftor och blanda med balsamvinäger och olivolja.

2. Bryt av nedersta, grova delen av sparrisen och släng den. Putsa fänkålen och ta bort ”kärnan”, skär i avlånga bitar som är ungefär lika tjocka som sparrisen.

3. Lägg sparris och fänkål i en ugnssäker form och ringla lite olivolja över, blanda runt. Låt ugnsbaka i 200 grader, ca 20 minuter. Grönsakerna ska vara genomgrillade men ha tuggmotstånd kvar.

4. Pepparrotssmörsås: Fräs löken mjuk i smör i en liten kastrull. Tillsätt vinet och låt koka ihop tills ca hälften återstår. Sila bort löken. Hit går bra att förbereda.

5. Fisken: sänk ugnstemperaturen till 150°. Dela fiskfiléerna med ett diagonalt snitt. Salta och peppra köttsidan. Hetta upp smöret i en stekpanna och lägg i fisken med skinnsidan ner. Stek 2 st i taget, ca 3 min på hög värme.

6. Lägg över fisken på en plåt med bakplåtspapper, fortfarande med skinnsidan ner, och efterstek ca 7 min mitt i ugnen. Låt vila ett par minuter.

7. Precis innan servering: Hetta upp det ihopkokta vinet och dra av värmen. Vispa ner smöret, lite i taget, under kraftig vispning. Smaka av med pepparrotpasta och ev. salt.

8. Servera fisken på varma tallrikar med sparris, fänkål och sås. Strö över färskriven pepparrot.