Förra helgen hade vi det stora nöjet att bjuda paret Westford / Åqvist på middag. Det gav oss också en helt legitim ursäkt att plocka fram några flaskor ur vinkylen. 

Till den krämiga men ganska fräscha förrätten "citronslungad sparris med parmesancréme, pocherat ägg och baconkrisp" serverades en 2010 Condrieu "Invitare" från M. Chapoutier - beska, lite fyllighet och bra syra. En bra Condrieu är i min mening det enda undantaget från övertygelsen om att Viognier är en lite kvalmig druva. Och det här exemplaret är mycket riktigt gott och balanserat!

Jag hade gärna haft en värmestation i mitt kök, eller en större kastrull för samtidigt pocherande av alla fyra äggen, men på det stora hela blev det en fullt godkänd förrätt. 

Vi fortsatte på temat M.Chapoutier till huvudrätten. En Sizeranne Hermitage 2007 med fin mörkt frukt, tobakstoner och kryddor var alldeles utmärkt till den dillpestobakade lammytterfilén med portvinssås och saffranspotatis. Många smaker i både vin och mat, men mer elegant än bombastiskt.

Till efterrätten - saffranspannacotta och hjortronssylt - fanns bara ett val i min mening. En mogen Sauternes med guldgula toner mot just saffran och hjortron - i detta fall en Chateau Raymond-Lafon 2001. 

Det exemplariska paret hade inte bara med en uppskattad fin flaska vin till mig och David. De hade även med sig skallrande möss till Åke och skinka till Tyson. De blev väldigt glada.

  Sparris med pocherat ägg och parmesancrème (4 pers)

12-16 fina sparrisar

1 tsk citronsaft + olivolja

Lite havssalt

Pocherade ägg:

4 stora ägg

1 msk ättika + 2 liter vatten

Lite olivolja, nymald svartpeppar och havssalt

Parmesanmajonnäs:

2 äggulor

2 tsk citronsaft

2 dl solrosolja

2 tsk fransk senap (valfritt)

0,5 tsk salt

2 krm peppar

1 dl finriven parmesan

Till garnering:

Bacon

Hyvlad parmesan

1. Parmesanmajonnäs: blanda äggulor, citronsaft och fransk senap i en skål. Häll droppvis i oljan under kraftig vispning till krämig konsistens. Blanda i finriven parmesan, smaka av med salt och peppar – ev lite mer citronsaft.

2. Knaperstek bacon och bryt i småbitar. Hyvla parmesan.

3. Pochera ägg: Koka upp vatten. Dra ner plattan när det börjar koka så att det precis sjuder,  tillsätt ättika och salt. Knäck äggen i varsin kopp. Rör upp en virvel i vattnet med en sked, häll sedan försiktigt i ett ägg i taget och hjälp till att hålla virveln med skeden.

Låt ligga i ca 3-4 min, ta sedan upp äggen med hålslev. Gulan ska vara ordentligt krämig i konsistensen, så att gulan rinner ut över sparrisen när man skär i den.

Koka sparrisen några minuter tills den har mjuknat med har spänst kvar, doppa snabbt i isvatten för att stoppa kokningen och vänd direkt i citronsaft, olivolja och lite havssalt.

Lägg upp 3-4 sparrisar per fat (varma fat), spritsa fina små högar med parmesancreme vid sidan om och lägg ett pocherat ägg på sparrisen. Ringla lite olivolja över ägget, strö över lite havssalt och dra några varv med pepparkvarnen. Avsluta med att strö över hyvlad parmesan och baconbitar. Servera genast

  Dillpestogratinerad lammytterfilé med portvinssky och saffranspotatis (4 pers)

700-800g lammytterfilé

2 tsk salt

0,5 tsk svartpeppar, nymald

2 msk smör

1 msk olivolja

8 primörmorötter (eller 4 vanliga morötter skurna i stänger)

4 vårlökar

Dillpesto:

Ca 1 dl hackade dillkvistar

0,5 dl pinjenötter

1 st vitlöksklyfta, skivad

0,5 dl olivolja

1 dl vällagrad prästost, riven

1 krm salt

0,5 krm svartpeppar, nymald

Portvinssky:

1 msk balsamvinäger

1 dl portvin, rött

3 dl vatten

Sky från stekning av lamm och morot, silad

1 msk fond, kalv

0,5 st lammbuljongtärning

1 tsk maizena majsstärkelse

1 msk smör

Saffranspotatis:

800 g (små) delikatesspotatisar i halvor

½ tsk salt

1 påse saffran (0.5 g)

½ dl olivolja eller rejäl klick smör

1. Dillpesto: Kör dillen med pinjenötter, vitlök och rapsolja i en mixer till en knallgrön röra. Rör ner osten och smaka av med salt och peppar.

2. Lammytterfilé: Sätt ugnen på 125°. Krydda köttet. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn filéerna på hög värme tills de blir gyllenbruna, cirka 1 minut på varje sida (ös med smöret) – låt morötter och vårlök bryna med. Sila av spadet till portvinsskyn och lägg kött samt primörer i ugnsäker form. Fördela peston på köttet. Hit kan du förbereda.

3. Grilla färdigt lamm och primörer i ugnen i ca 20-25 min eller tills innertemperaturen är 62°. Låt köttet vila 5-10 min före servering.

4. Portvinssky: Blanda balsamvinäger, portvin, vatten, sky, fond och smulad buljongtärning i en kastrull. Koka ihop tills 3 dl återstår. Red av med lite maizena utrört i vatten, låt koka upp. Hit kan du förbereda.

5. Potatis: Koka potatisen mjuk i osaltat vatten (ca 15 min) och häll av i durkslag. Värm saffran och salt i olivolja (eller smör) i potatisgrytan, tillsätt potatisen från durkslaget och blanda.

6. Precis innan servering: värm upp portvinsskyn och blanka av med en klick smör.

7. Vid servering: skiva upp lammköttet, lägg upp på tallrik tillsammans med morot, salladslök och potatis. Servera sky vid sidan om i såssnipa.

  Saffranspannacotta med hjortronsylt (4 pers)

3 dl vispgrädde

3 msk strösocker

1 tsk vaniljsocker

0.5 g (1 frp) saffran

2 st gelatinblad

Garnering:

Hjortronsylt

Myntablad (eller siktat florsocker)

Gör så här:

1. Blanda vispgrädde, strösocker och vaniljsocker i en kastrull. För att få ut extra smak ur saffranet kan man mortla det med lite strösocker, ca en tesked.

2. Tillsätt saffran (mortlat eller inte) och vispa så det blandas. Lägg gelatinblad i kallt vatten.

3. Låt koka upp gräddblandningen under omrörning, ta bort kastrullen från plattan och vispa ner gelatinbladen. Vispa tills gelatinbladen smält.

4. Häll upp i portionsglas. Låt svalna och ställ sedan i kylskåp i minst 2 timmar.

5. Vid servering: garnera med en rejäl klick hjortronsylt och ett myntablad (eller florsocker)