Alla inlägg under januari 2011

Av Anna Nordberg - 8 januari 2011 18:17

Efter nyårsmenyn in gourmetstil (se tidigare inlägg) kan det vara skönt att slänga ihop något enkelt. Och samtidigt passa på att rensa frysen från lite kycklingfilé.


Till kycklingen serverade jag basmatiris och ett gott australiensiskt vin på sauvignon blanc och semillon. Samma vin använde jag i maträtten.


Kycklingfilé med vitlök och parmesan (2 pers)

2 kycklingfilé, helst majskyckling

salt och svartpeppar

2 st  vitlöksklyftor, pressade

2 dl  vispgrädde

1 dl vitt vin

1 dl  parmesanost, riven (ca)

1 st  hönsbuljongtärning eller 1,5 msk fond

2 msk hackad persilja


Tillagning

1. Sätt ugnen på 175 grader. Salta och peppra kycklingen, lägg i en ugnsfast form.

2. Blanda grädde, vin, presad vitlök och buljong och häll runt kycklingen.

3. Blanda parmesan och persilja och strö rikligt över kycklingfiléerna.

3. Stek kycklingen i ugnen tills den är klar - cirka 20 minuter (lite längre med majskyckling, 70 grader med termometer). Ös ett par gånger och späd med lite mer grädde eller vatten om det blir torrt.


Servera med ris och krispiga gröna bönor (haricot vert).

ANNONS
Av Anna Nordberg - 8 januari 2011 18:09

Nyårsfirandet gick i år i maten och vinets tecken. Inte mig emot. Vi firade hos vänner Björn och Åsa i Nyköpings skärgård. Även Åsa och Markus anslöt till vår stora glädje. Sex personer är perfekt om man ska ge sig på en 5-rättersmeny, vilket vi skulle.


Här kommer menyn:


Crème Ninon (grön ärtsoppa med grädde och champagne)

Dryck: Palmer Blanc de Blancs


Hummer med edamame i smöremulsion och buljong

Dryck: Saint Clair Sauvignon Blanc


Ugnsbakad lax med soja- och ingefärssås 

Dryck: Fritz Zimmer Riesling Spätlese Feinherb 2009


Mellanrätt: granité på stjärnanis


Rosastekt dovhjortsfilé med parmesan- och svampfylld potatisbakelse samt kryddig rödvinreduktion

Dryck: Saint Joseph Cuvée du Papy 2007


Apelsinpanacotta med chokladkaka och myltasallad

Dryck: Moscatel de Setúbal


Kaffe med tryffel


Vinerna passade över lag mycket bra! Champagne är ett måste till Crème Ninon och Palmer Blanc de Blancs är en prisvärd variant. Bra syra och nässlor i sauvignon blanc passar finfint till den salta hummerbuljongen. En halvtorr tysk Riesling är fantastisk till den lite söta och ingefärsdoftande laxrätten. En syrah till vilt är givet. Efterrättsvinet var en utmaning, med så mycket olika smaker – vi testade en Moscatel och det funkade okej. Möjligtvis att en Tokaij hade varit snäppet vassare…


Vi lade som ni ser till en granité på stjärnanis – tack till Björns mamma Mariann – före huvudrätten för att rensa smaker och lossa på mättnadskänslan. Tryffel till kaffet tog vi med från Lux choklad och bageri på Lilla Essingen.


Nyårsdagen började strax efter lunchtid. Efter något försenad undertecknad och man som fick vända efter halva vägen och hämta kvarglömda festkläder i Stocholm. Så kan det gå. Efter en promenad i solsken och korvgrillning i vinterlandskap, förberedde vi tillsammans middagen med varsitt glas champagne i handen. I recepten anger jag hur långt man kan förbereda innan sista ”touchen” vid serveringstillfället.


Vi började middagen kl 19.00 och var klar med desserten kl 23.45 Kaffe och tryffel avnjöt vi efter fyrverkeri och nyårsskålande. Sen avnjöts hallondaquiri, gin & tonics, vin och champagne i en salig blandning. Till klockan 05.30 ungefär. Tämligen lyckat på det hela taget.


Det finns självklart några tips för att få middagen att flyta hyfsat, även när kockar och serveringspersonal också är middagsgäster:

  • Gör hummerbuljongen dagen innan
  • Gör panacottan, chokladkaka och myltasallad på morgonen
  • Förbered övriga rätter så långt det går tillsammans under eftermiddag/tidig kväll – med ett glas vin i handen (jag anger vid varje rätt hur långt man kan förbereda innan sista touch innan servering)
  • Acceptera lite tid mellan rätterna för att få till serveringen – speciellt innan huvudrätten.
  • Ansvara gärna två och två för olika rätter vid själva serveringen

Nu kommer recepten, med några undantag. Efterrättsreceptet lovar jag att återkomma till – jag måste be Åsa som ansvarade för det mästerverket.


Receptet till hummer-rätten har jag redan delat med mig av på min blogg. Det är bara att söka på Hummer så hittar du det. När det gäller förberedelser så har jag redan nämnt att själva hummerbuljongen med fördel görs dagen innan. Värm upp precis vid servering. Edamamebönorna kan kokas och skalas under eftermiddagen. Övrigt gör du precis innan servering. Det tar ca 10 min.


Crème Ninon (förrätt 6 personer) 

 

1 pkt frysta gröna ärtor (ca 300 g)

5 dl vatten

1 hönsbuljongtärning

3 cl torr sherry

2 msk beurre manier (50/50 rumstempererat smör och vetemjöl)

1 dl vispgrädde

2dl champagne


Gör så här:

1. Lägg ärtorna i en kastrull med vatten, buljongtärning och sherry. Koka upp och låt koka ca 1 min på medelstark värme

2. Mixa soppan och sila genom finmaskig sil. Häll tillbaka i kastrullen. Red med beurre manié utrört i lite av soppan.

3. Vispa grädden löst

Hit kan förberedas – värm då upp soppan precis innan servering och fortsätt med steg nr 4.

4. Häll upp soppan i portionstallrikar

5. Rör försiktigt ner champagnen och grädden i soppan. Servera genast.

 

 

Lax med nudlar samt soja- och ingefärssås (6 pers, förrättsportioner)

½ förpackning nudlar

1/2 spetskål

1 rödlök

25 g kanderad ingefära (spån)

50-75 g cashewnötter

400-500 g lax, i sex lika stora delar

pak soi (alternativt salladskål om pak soi är svårt att få tag i)

smör att steka i

salt

vitpeppar från kvarn

Sojasås:

1 dl soja

1 dl vatten

5 msk socker (ca 75 g)

1 msk maizena

2 msk färsk, riven ingefära


Gör så här:

1. Sås: Koka upp soja, vatten och socker i en kastrull. Blanda ut maizenan med lite vatten och tillsätt blandningen i kastrullen. Rör om och låt småputtra några minuter.

2. Strimla spetskål och rödlök.

3. Torka av laxen, dela i 6 lika stora bitar. Lägg i ugnsfast form med lite olja, salta och peppra.

Hit kan förberedas – låt då laxen stå kallt tills det är dags att ställa in i ugnen.

4. Värm ugnen till 175 grader. Låt laxbitarna ugnsstekas ca 15-20 minuter beroende på laxbitarnas storlek.

5. Koka nudlarna och låt rinna av

6. Fräs samtidigt kål och lök i en stekpanna med smör och hackade nötter – salta och peppra och blanda i de avrunna nudlarna

7. Värm upp såsen precis innan servering – tillsätt då riven ingefära (om du tillsätter för tidigt så blir ingefäran besk) 

8. Plocka fina blad av pak soisalladen och fördela på sex tallrikar. Lägg nudelblandningen på och lax överst. Ringla över lite av såsen (servera resten i såssnipa), strössla med lite syltad ingefära. Servera genast.


Rosastekt rådjursytterfilé med parmesan- och svampfylld potatisbakelse samt kryddig rödvinsreduktion (6 port, något mindre än normalt)

Ingredienser:

600-700 gram dovhjortsfilé (eller rådjursytterfilé)

salt och peppar

Potatisbakelse:

5 msk  smör

salt och peppar

60 gram  skogschampinjoner

400 gram  potatis(ar)

100 gram  parmesanost

Såsen:

2 msk  socker

2 dl  rött vin

3 dl  kalvfond

6 st  szechuanpepparkorn

1 st  kanelstång/stänger

Äppelcaesarsallad:

20 gram  romansallad

30 gram  skogssvamp

20 gram  parmesanost

0,5 st  äpple(n)

5 gram  vitlök(ar)

1 tsk  äppelcidervinäger

0,6 dl  rapsolja

1 st  ägg

Rödbets- och schalottenlösktorn:

1 msk  smör

3 st  Schalottenlök(ar) (eller 2 bananschalottenlök)

3 st  kokta rödbetor


Gör så här:

Köttet:

1. Putsa ytterfilén fri från senor. Salta och peppra filén och stek i 2 msk smör så det får färg runt om. Hit kan förberedas – låt då stå under plastfilm I kylen tills det är dags för tillagning. Sätt in I ugnen när laxrätten eller granitén serveras, beroende på hur lång paus ni kan tänka er efter graniten.

2. Sätt in i ugnen (175 grader) och stek köttet till en innertemperatur på 56 grader – det tar ca 25 minuter. Ta ut köttet och vira in i både smörpapper och plastfilm. Låt vila i cirka 15-20 minuter.

Äppelcaesarsallad:

1. Separera äggulan från vitan. Vispa äggulan kraftigt samtidigt som oljan tillsätts försiktigt med tunn stråle – var gärna två personer som hjälps åt här. Späd med lite vatten och äppelcidervinäger, smaka av med salt och svartpeppar.

2. Hacka vitlök och riv parmesanen.

3. Skala och hacka äpplet i små bitar, ca 2x2 mm (brunoise).

4. Dela svampen i små bitar. Knaperstek svampen i smör och salt.

5. Blanda ihop “majonnäs”, vitölk, parmesan, äpple och svamp till dressingen

6. Riv romansalladen grovt och blanda den med dressingen.

Notera att hela äppelcaesarsalladen kan förberedas under dagen. Förvara I kylen och ta fram ca 10 minuter före servering så att den inte är kylskåpskall.

Potatisbakelse:

1. Börja med att knapersteka svampen. Riv potatis och parmesan grovt.

2. Krama ur potatisen ordentligt innan svamp, parmesan och potatis blandas samman.

3. Forma en rund kaka i handen eller med hjälp av en stansform. Stek i 2 msk smör på medelhög värme så att den får färg på undersidan. Vänd den och stek den på andra sidan.

Hit kan förberedas – lägg då bakelserna under aluminiumfolie I väntan på tillagning.

4. Sätt in bakelsen i ugnen och baka i ca 15 min på 175 grader (sätt in bakelserna direkt när du tar ut köttet – bakelserna tillagas under tiden köttet vilar).

Såsen:

1. Smält sockret i en kastrull. Ha ej för hög temperatur, det skall få en gyllene färg men inte brännas.

2. Slå på det röda vinet och rör sedan om så att sockret löser sig i vinet. Koka ner vinet till hälften och slå sedan på kalvfonden.

3. Lägg pepparkornen och kanelstången i såsen och koka ca 10 min.

4. Sila av såsen och fortsätt koka ner ytterligare till "simmig" konsistens.

Hit kan förberedas. Värm precis innan servering och vispa ner 1 msk smör i såsen.

Rödbets- och scharlottenlökstorn:

1. kiva de kokta rödbetorna och schalottenlökarna i ungefär samma tjocklek.

2. Fräs löken i smöret. Varva rödbetor och lök i ett torn.

Kan förberedas innan – sätt in i ugnen tillsammans med potatisbakelserna de sista 6-7 minuterna.

Uppläggning vid servering:

 Lägg upp rådjursfilé, potatisbakelse toppad med äppelcaesarsallad, och rödbets- och schalottenlökstorn på varma tallrikar. Ringla såsen bredvid.

ANNONS

Presentation

Fråga mig

0 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
         
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<< Januari 2011 >>>

Tidigare år

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Länkar

  • Bloggtoppen.se

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Annas vin- och matblogg med Blogkeen
Följ Annas vin- och matblogg med Bloglovin'

Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se