Måste tipsa om en underskattad klassiker. En black and white. Men såserna ska såklart vara hemlagade. Och oxfilén perfekt medium. Tyvärr fick vi inte tag på kalv, men fläskfilé funkar helt okej så länge man inte steker sönder den.

Sambon passade på att ha en liten vinproving för mig innan. Rött såklart, så att man kan dricka vinerna till maten sedan. Då får du dessutom möjlighet att prova maten med olika viner, och hitta din favorit.

Min uppgift var att gissa druva och ursprungsland på de fyra vinerna. Druvorna tog jag, och två av ursprungsländerna. Är nöjd med det resultatet, jag är inte bättre än så. Ännu.

Följande viner provades (i halvflaskor - vi är ju trots allt bara två...):

-Marques de Arienzo Reserva, 50 kr

-La Vignée Pinot Noir (5421), 69 kr

-Allesverloren Shiraz (29002), 59 kr

-Casillero del Diablo (2962), 40 kr

Det visade sig att den chilenska cabernet:en passade bäst till maten, tätt följt av Shirazen. Riojan hade för lite syra att möta bearnaisen med, och pinot noiren var alldeles för lättviktig.

Och här kommer receptet på klassikern. Prova, det är inte så svårt som det låter, men ännu godare.

Filets Mignons Black and White (4 pers)

300 g oxfilé

300 g kalvfilé (vi använde fläskfilé, fick inte tag på kalv)

salt

peppar

1½ msk smör

grön sparris

tryffelsås:

2 msk finhackad scharlottenlök

½ tsk krossad vitpeppar

2½ msk smör

1½ msk vetemjöl

2 dl stark köttbuljong

1 dl rödvin

1½ msk soja

1 liten brk tryffel

Bearnaisesås:

3 äggulor

0,5 dl vitvinsvinäger

0,5 dl torrt vitt vin

2 msk schalottenlök, finhackad

4 msk finhackad färsk dragon (går bra med torkad också)

Salt och nymalen vitpeppar

50 gram smör i bit

125 g smör, smält

4 msk finhackad persilja (färsk)

1. Sätt ugnen på 200 grader. Putsa potatisen och skär den i klyftor. Lägg på plåt och ringla över olivolja och strö över ströbröd, blanda runt och ställ in i ugnen ca 30 min.

2. Gör tryffelsåsen. Fräs lök och peppar lätt i matfettet. Pudra över mjöl och fräs det någon minut. Späd med buljong och vin under vispning. Tillsätt soja och tryffelspad och låt såsen sjuda 8 - 10 minuter. Sila såsen och häll tillbaka i kastrullen. Precis innan det är dags att servera, värm såsen och blanka av den med lite smör.

3. Putsa filéerna och skär varje filésort i 4 bitar, platta till dem och krydda dem.

4. Gör bearnaissåsen (se nedan), när den är klar, håll den ljummen medan du steker klart kött och sparris.

5. Stek kalvfiléerna ca 2,5 min på varje sida och oxfiléerna ca 2 min

om de skall vara medium. Stek med sparrisarna.

6. Lägg upp köttet på varma tallrikar eller uppläggningsfat. Strö hackad tryffel över Oxfiléerna och täck med tryffelsåsen. Värm sparrisen i sitt spad och fördela på kalvfiléerna, Lägg på en klick bearnaisesås och servera med klyftpotatisen.

Bearnaisesåsen:

Det behövs 2 mindre kastruller, en större för vattenbadet och en bunke att ha över vattenbadet. Det underlättar om ni är två stycken som hjälps åt när det smälta smöret ska vispas i - använd en elvisp!

1. Smält smör i en kastrull. Låt stå vid sidan och svalna något.

2. Koka vinäger, vin, schalottenlöken, 2 msk av dragonen, salt och peppar i en kastrull tills det kokat ner till ca 1/3 - detta för att bearnaisen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna.

3. Sjud vatten i en stor kastrull till vattenbad.

4. Kläck äggen i en rostfri bunke och vispa kraftigt (elvisp) - de ska bli fluffiga och lite över fingervarma i vattenbadet men ej så varma att de blir äggröra såklart. Det tar omkring en minut.

5. Tillsätt vinägeressensen under vispning (elvisp).

6. Lägg i smörbitarna en i taget och låt smälta ut under kraftig vispning över vattenbade

7. Tillsätt sedan det smälta smöret droppvis under vispning (elvisp) över vattenbadet tills bearnaisesåsen är tjock och slät samt allt smör är tillsatt. Nu ska bearnaisen bli lik en majonnäs i konstistens. Är den spruken så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor).

8. Rör i resten av dragonen och smaka av bearnaisesåsen med salt och peppar samt ev. mer dragon. Rör i hackad persilja.

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Min mat och vinblogg har tagit klivet in i 2010-talet. Till sist. Flytten har gått till www.vinblogg.se.  ...

Kött, potatis och sås i dess godaste form - vågar jag nästan påstå. En utmärkt ersättare för söndagssteken, eller varför inte fredags-entrecôten? Rostbiffen kan även göras på fransyska eller som vi gjorde sist - på en fin bit ytterlår (i detta fall f...

Ibland är det gott att vara nyttig. Den här broccolisalladen är ett lysande exempel. Testa den till ugnsbakad lax, kycklingfilé eller grillad halloumi, så ser du hur rätt jag har. Ursprungsreceptet är från Tina Hellberg.      Broccolisallad (4...

En underbar vårsallad med både sälta, sötma och olika texturer. Vi testade en lagrad Gewurtzraminer till rätten, för att möta sötman från polkabetor och fikon. Det funkade alldeles utmärkt. Annars duger det det med en fruktig sauvignon blanc - t.ex. ...

  Det var väl ungefär ett halvår sedan jag gjorde något inlägg sedan. Fy skäms. Det kommer därför en hel del recept från tidigare i vår, och vi börjar med förrättsbufeén till i påskas. Som funkar lika fint till midsommar.   Laxpastrami med und...