Alla inlägg under april 2010

Av Anna Nordberg - 18 april 2010 20:54

Måste tipsa om en underskattad klassiker. En black and white. Men såserna ska såklart vara hemlagade. Och oxfilén perfekt medium. Tyvärr fick vi inte tag på kalv, men fläskfilé funkar helt okej så länge man inte steker sönder den.


Sambon passade på att ha en liten vinproving för mig innan. Rött såklart, så att man kan dricka vinerna till maten sedan. Då får du dessutom möjlighet att prova maten med olika viner, och hitta din favorit.


Min uppgift var att gissa druva och ursprungsland på de fyra vinerna. Druvorna tog jag, och två av ursprungsländerna. Är nöjd med det resultatet, jag är inte bättre än så. Ännu.


Följande viner provades (i halvflaskor - vi är ju trots allt bara två...):

-Marques de Arienzo Reserva, 50 kr

-La Vignée Pinot Noir (5421), 69 kr

-Allesverloren Shiraz (29002), 59 kr

-Casillero del Diablo (2962), 40 kr


Det visade sig att den chilenska cabernet:en passade bäst till maten, tätt följt av Shirazen. Riojan hade för lite syra att möta bearnaisen med, och pinot noiren var alldeles för lättviktig.


Och här kommer receptet på klassikern. Prova, det är inte så svårt som det låter, men ännu godare.


Filets Mignons Black and White (4 pers)


300 g oxfilé

300 g kalvfilé (vi använde fläskfilé, fick inte tag på kalv)

salt

peppar

1½ msk smör

grön sparris


tryffelsås:

2 msk finhackad scharlottenlök

½ tsk krossad vitpeppar

2½ msk smör

1½ msk vetemjöl

2 dl stark köttbuljong

1 dl rödvin

1½ msk soja

1 liten brk tryffel


Bearnaisesås:

3 äggulor

0,5 dl vitvinsvinäger

0,5 dl torrt vitt vin

2 msk schalottenlök, finhackad

4 msk finhackad färsk dragon (går bra med torkad också)

Salt och nymalen vitpeppar

50 gram smör i bit

125 g smör, smält

4 msk finhackad persilja (färsk)


1. Sätt ugnen på 200 grader. Putsa potatisen och skär den i klyftor. Lägg på plåt och ringla över olivolja och strö över ströbröd, blanda runt och ställ in i ugnen ca 30 min.

2. Gör tryffelsåsen. Fräs lök och peppar lätt i matfettet. Pudra över mjöl och fräs det någon minut. Späd med buljong och vin under vispning. Tillsätt soja och tryffelspad och låt såsen sjuda 8 - 10 minuter. Sila såsen och häll tillbaka i kastrullen. Precis innan det är dags att servera, värm såsen och blanka av den med lite smör.

3. Putsa filéerna och skär varje filésort i 4 bitar, platta till dem och krydda dem.

4. Gör bearnaissåsen (se nedan), när den är klar, håll den ljummen medan du steker klart kött och sparris.

5. Stek kalvfiléerna ca 2,5 min på varje sida och oxfiléerna ca 2 min

om de skall vara medium. Stek med sparrisarna.

6. Lägg upp köttet på varma tallrikar eller uppläggningsfat. Strö hackad tryffel över Oxfiléerna och täck med tryffelsåsen. Värm sparrisen i sitt spad och fördela på kalvfiléerna, Lägg på en klick bearnaisesås och servera med klyftpotatisen.


Bearnaisesåsen:

Det behövs 2 mindre kastruller, en större för vattenbadet och en bunke att ha över vattenbadet. Det underlättar om ni är två stycken som hjälps åt när det smälta smöret ska vispas i - använd en elvisp!

1. Smält smör i en kastrull. Låt stå vid sidan och svalna något.

2. Koka vinäger, vin, schalottenlöken, 2 msk av dragonen, salt och peppar i en kastrull tills det kokat ner till ca 1/3 - detta för att bearnaisen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna.

3. Sjud vatten i en stor kastrull till vattenbad.

4. Kläck äggen i en rostfri bunke och vispa kraftigt (elvisp) - de ska bli fluffiga och lite över fingervarma i vattenbadet men ej så varma att de blir äggröra såklart. Det tar omkring en minut.

5. Tillsätt vinägeressensen under vispning (elvisp).

6. Lägg i smörbitarna en i taget och låt smälta ut under kraftig vispning över vattenbade

7. Tillsätt sedan det smälta smöret droppvis under vispning (elvisp) över vattenbadet tills bearnaisesåsen är tjock och slät samt allt smör är tillsatt. Nu ska bearnaisen bli lik en majonnäs i konstistens. Är den spruken så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor).

8. Rör i resten av dragonen och smaka av bearnaisesåsen med salt och peppar samt ev. mer dragon. Rör i hackad persilja.

ANNONS
Av Anna Nordberg - 4 april 2010 17:19

 

Förra året glömde vi bort vår 3-årsdag, jag och David. Vi åkte upp mot Bollnäs för att tillbringa påskhelgen med mina föräldrar när vi kom på det. Ingen jätteskada skedd, men lite av ett missat tillfälle at fira. Hence ville vi inte upprepa misstaget i år. I år firade vi fyraårsdagen med finfin kyckling och en Labouré-Roi Première Cru från 1978.  Som råkar vara vårt födelseår. Inhandlad i vintageaffär i Beaune.


Vi var ju lite oroliga över om 78:an hade bevarats med den äran. Korkade upp och dekanterade. Ingen korkdefekt eller annat uppenbart fel kunde skönjas. Efter ca 60 min dekantering kunde vi stilla vår nyfikenhet. Doftade visserligen höst och lite svamp från åldrandet, men förvånansvärt mycket frukt – jordgubbar! Bra med syra kvar också, och fin längd.  Passade alldeles utmärkt till balsamicosåsen och den gremolatapanerade kycklingfiléerna. Mums.


Om ingen vintageaffär finns i närheten, så skulle jag rekommendera att du inhandlar ett par fina Bourgogner (av samma sort) på systemet och sätter igång och lagrar. Beaune Premier Cru Coucherias 2007 (nr 95873), för 328 kr. Eller Gevrey-Chambertin 2007 (95853), för 395 kr. Eller Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux St-Jacques 2007 (nr 96558) från systembolaget, för 469 kr. Eller Chambertin Grand Cru 2007 (nr 96324), för 854 kr. Låt lagra och plocka fram till bröllopsdagsfirande om 5 år, om 10 år och kanske om 15 år. Om du inte har otur och råkar ut för korkskada så blir det en fin stund på jorden.


Har du för dåligt tålamod så kan du avnjuta kycklingrätten redan nästa helg, med en nyhet från mars: Delta Pinot Noir 2008 (nr 6293) för 119 kr. Eller Saintsbury Garnet Pinot Noir (nr 23051), för 185 kr.


Gremolatapanerad kycklingfilé med svamprisotto och krämig balsamicosås (4 pers)

 

4 kycklingfiléer (eller 2 stora majskycklingfiléer)

1 kruka persilja

1 citron

3 vitlökar

2 krm salt

1 krm vitpeppar

Risotton:

3 dl aborioris

1 liter varm kycklingbuljong

3 dl torkad svamp (t ex trattkantareller, karl-johan),  som förvälts i hett vatten ca 10 min

1 banancharlottenlök

2 dl vitt vin (med syra)

2 dl riven parmesanost

salt och peppar

Sås:

2 dl vispgrädde

2 msk fin balsamico

1 msk kycklingfond, koncentrerad

2 pressade vitlöksklyftor

0,5-1 tsk flytande honung

Salt och vitpeppar

Maizena


Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader. Finhacka persilja och vitlök. Finriv skalet av citronen. Blanda ihop gremolatan på ett fat.

2. Salta och peppra kycklingfiléerna. Vänd i gremolatan, och bryn i olivolja. Lägg fileerna i ugnsfast form i lite olja. Sätt in kycklingfiléerna i ugnen när 15 min återstår på risotton (sätt in direkt om det är majskycklingfiléer som tar ca 30 min i ugnen).

3. Finhacka scharlottenlök. Fräs i lite smör och olja i kastrull några minuter tillsammans med aborioriset, utan att det får färg. Tillsätt vinet och rör om, låt puttra tills vätskan nästan har kokat in.

4. Tillsätt lite buljong i taget i risotton och rör om. Tillsätt den torkade förvälda svampen efter ett tag. Fortsätt tills risotton är klar, det tar ca 20-25 min – riskornen ska vara mjuka men lite al dente (dvs inte som “grötris”). Rör ner parmesanosten, smaka av med salt och peppar.

5. Såsen: Blanda grädde, balsamico, kycklingfond och pressad vitlök i en tjockbottnad kastrull. Låt koka ihop några minuter under omrörning. Red med maizena. Smaka av med salt, peppar och lite flytande honung.

6. Servera kycklingfilén uppskuren tillsammans med risotto (dekorerad med lite persilja) och såsen i en såssnipa bredvid.  Servera din favoritsallad till, eller lite färsk svamp stekt med persilja, smör och havssalt.

ANNONS

Presentation

Fråga mig

0 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
     
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< April 2010 >>>

Tidigare år

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Länkar

  • Bloggtoppen.se

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Annas vin- och matblogg med Blogkeen
Följ Annas vin- och matblogg med Bloglovin'

Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se