Alla inlägg under februari 2010

Av Anna Nordberg - 7 februari 2010 15:28

 


Det var dags för ännu ett övningspass i köket igår. Fikade med vännen Kicki innan det var dags, och hon skrattar överseende åt mina köksäventyr. Hon kan inte förstå hur man kan vilja stå och stöka i flera timmar bara för ett mål mat. Att hon sen är något av en maratongalning själv, gör att vi ändå kan enas i förståelsen för en passion. Av vilken typ den än må vara.


Åter till kökspasset. I går ville jag prova ört- och parmalindad kalvfilé med svamp och sparrissallad, marsalasky och gräslöksrisotto. Det låter läckert, och det var det också. Till nästa gång finns det dock några saker jag ska justera, vilket jag har tagit hänsyn till i receptet nedan.


Vi plockade fram en italienare ur vinkylen. Jag kan tänka mig att ett rhônevin skulle kunna göra sig fint till, men igår kände jag att ingredienserna pockade på en italienare. Vi valde en Marchese Antinori Riserva 2004. (2005:an finns på systembolaget för 179 kr). Mörka körsbär, tobak, örtig salvia, inte alltför kraftig men med kryddig karaktär och bra längd. En helt okej match med kalven. Jag skulle kunnat tänka mig ett vin från Valpolicella också, t ex Allegrini Valpolicella Superiore eller Zenato Ripassa. Kanske nästa gång!


Ört- och parmalindad kalvfilé med svamp och sparrissalad, marsalasky och gräslöksrisotto (4 pers)


½ kruka dragon

½ kruka timjan

1 dl persilja

1 kalvfilé (innerfilé)

1 tsk salt

1 krm peppar

6 stora skivor lufttorkad skinka

plast- och aluminiumfolie

2 msk smör till stekning


Risotto:

8 shiitakesvampar (fötterna)

1 bananschalottenlök

2 msk smör, 1 msk olivolja

3 dl avorioris

2 dl torrt vitt vin

7 dl hönsbuljong (varmt vatten + 2 msk koncentrerad fond eller 1 tärning)

1 knippe gräslök, finhackad

2 dl parmesanost, riven


Marsalasky:

1 morot

1 palsternacka

1 gul lök

2 msk olivolja

½ dl strösocker (det var 1 dl i ursprungsreceptet, det blir för sött i min smak)

37 cl flaska marsalavin, Vechioflorio Marsala Superiore (eller portvin går också bra)

7 dl kalvfond (vatten + 2 msk koncentrerad fond eller 1 tärning)

salt och peppar

(1 msk maizenamjöl – vid behov)


Sallad:

8 minisparrisar

4 små minirödlökar

8 shiitakesvampar (hattarna)

2 msk smör

flingsalt

peppar

1 krm socker


1. Marsalasky: Skala rotfrukter och lök, skär dem i mindre bitar och rosta försiktigt i en kastrull med lite olivolja (koka inte, det ska vara tillräckligt varmt för att rosta dem). Tillsätt sockret och låt det karamelliseras. Tillsätt vin och fond, låt sedan reduceras till ca 3 dl återstår (det tar upp mot 1 timme). Sila skyn och smaka av med salt och peppar. Hit kan förberedas – låt skyn vänta i en kastrull på att hettas upp inför servering.


2. Kalvfilén: Grovhacka örterna, putsa kalvfilén – salt och peppra filén (var inte för försiktig med saltet). Riv av en bit plastfolie, lägg skinkskivorna på mitten av foliet, så att de täcker ordentligt, strö över örterna över skivorna. Lägg på kalvfilén och rulla ihop till en ”korv”, spänn genom att snurra ändarna på plastfilmen. Lägg rullen på ett ark aluminiumfolie, rulla ihop och spänn ytterligare en gång (hit kan också förberedas tidigare under dagen).


3. Fortsättning Kalvfilén: Sätt ugnen på 100 grader. Stick en termometer i mitten av kalvfilén (försiktigt genom folielager). Ugnstek filén till 55 grader (det stod 50 grader i originalreceptet - jag tyckte att det blev lite väl blodigt även om sambon var rätt nöjd). Påbörja risotton när filén visar 40 grader (se nedan). Packa försiktigt upp filén ur folien och låt vila i 10 minuter under aluminiumfolié. Stek rullen gyllenbrun i smör, och låt vila täckt i 5 minuter innan du skär upp köttet för servering.


4. Risotton (påbörja när filén visar 40 grader i ugnen): Hacka shiitakefötterna, bryn dem i smör och ställ åt sidan. Hacka schalottenlök fint och fräs försiktigt i smör utan att det får färg. Tillsätt avorioriset och fortsätt steka några minuter, utan att riset får färg (det ska bli aningen genomskinligt). Håll på vinet och låt koka in under omrörning. Späd med kycklingfond, bara så att det precis täcker riset – låt koka in under omrörning. Fortsätt på samma sätt i ca 20 minuter, tills riset är mjukt men fortfarande har en fast kärna. Tillsätt shiitakefötterna. Vänd i finhackad gräslök och riven parmesan precis innan servering. Smaka av med salt och peppar.


5. Sallad: Skär av ändarna på sparrisarna och dela varje sparris i fyra delar. Skala rödlöken och skär i små halvor. Dela shiitakehattarna i 3-4 delar och stek dem gyllenbruna i smör, tillsätt lök och sparris och låt fräsa med tills de blir mjuka (låt dem inte bli brända dock). Smaka av med salt, peppar och lite lite socker.


6. Vid servering: värm tallrikarna i ugnen eller micron. Hetta upp marsalaskyn och tillsätt ev lite maizena om skyn är för tunn. Smaka av. Häll upp marsalaskyn i en såssnipa. Skär upp kalvfilén med en vass kniv i ca 1,5 cm tjocka bitar. Lägg upp gräslöksrisotto och två skivor kalvfilé på varje tallrik, toppa med sparris- och svampsallad. Servera med marsalaskyn.

ANNONS
Av Anna Nordberg - 1 februari 2010 20:00

En god middag förra veckan från Linas matkasse. Dillpanerad spättafilé stod på menyn. Till det korkade vi upp en flaska från Australian Wineclub, närmare bestämt en fräsch och fruktig Blue Pyrenées Chardonnay, med lätt ekton. Inte den vanliga baconattacken, som jag har lite svårt för hos australiensarna. 2007:an är fin att dricka nu. Mycket gott!


Dillpanerad rödspättafilé med pressad potatis och kall pepparrotssås (4 pers)


500 g rödspättafilé

900 g potatis, mjölig sort

1 kruka dill

1 citron

1 dl mjöl

1 tsk salt och 2 krm vitpeppar

3 tomater

½ rödlök

250 g haricot vert

1 msk olivolja och ½ tsk balsamicovinäger

1-2 msk riven pepparrot

3 dl gräddfil

1 tsk flytande honung


1. Skala och koka potatis.

2. Riv pepparrot och rör ihop med gräddfil och honung, smaka av med salt och ev lite mer pepparrot

3. Koka haricot verts i saltat vatten ca 2-3 min. Skär tomati bitar och skiva rödlöken tunt. Blanda i en skål och droppa över olivolja och balsamicovinäger.

4. Finhacka dill och finriv skalet från en citron. Blanda dill och citronskal med mjöl, salt och vitpeppar. Vänd spättan i blandningen och stek filéerna på båda sidor i smör på medelvärme.

5. Pressa potatisen och servera med rödspättafilé, pepparrotssås och grönsaksblandningen.


 

ANNONS

Presentation

Fråga mig

0 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
<<< Februari 2010 >>>

Tidigare år

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Länkar

  • Bloggtoppen.se

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Annas vin- och matblogg med Blogkeen
Följ Annas vin- och matblogg med Bloglovin'

Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se