Direktlänk till inlägg 17 januari 2010
Jag står och stampar lite vad gäller förrätter. Har inte varit så kreativ på sistone. Fick ett ryck igår och började leta exklusiva och vackra sådana. Bestämde mig för två stycken att träna på. För träna behöver man, perfektion uppnås mycket sällan vid första försöket.
Det slutade med att jag lagade mat i fyra timmar under lördagen. Det låter rätt mycket, men om man väljer att satsa på en förrätt och gör vissa delar (som hummerbuljong) dagen innan så är det inte så illa som det låter. Och mycket gott blev det, med vissa delar som behöver justeras såklart. Men nu vet jag ju exakt vad som behöver fixas till, och det delar jag med mig av.
Den första förrätten är hummer med edamamebönor, smöremulsion och mynta. Den andra rätten är pilgrimsmusselravioli med rotselleriskum och spenat. När vi funderade följeslagande viner så tänkte vi en lagrad bourgogne till hummern (med tanke på smöremulsion och mynta) och en sauvignon blanc till pilgrimsmusslan (Håkan Larsson trycker alltid på förträffligheten med just den kombinationen).
Det var bra matcher måste sägas, men vi tycker ändå med facit i hand att det blev ännu bättre tvärt om. D v s vår lagrade 2002 Château L’Ange Gardien Savigny Les Beaune ”Les Vermots” med frukt, smörighet och nötton, gifte sig fint med pinjenötter och skummig, nästan lite söt rotsellerisås. Från vinklubben Australian wine club har vi införskaffat en Club Selection Frankland River Sauvignon Blanc 2008, med typiska sauvignon blanc-dofter, bra frukt och fin syra. Den var mycket uppfriskande till den salta hummerfonden och den lilla smörigheten i rätten.
Château L’Ange Gardien’s viner går tyvärr inte att hitta på systemet, vi besökte dem på vår vinresa i somras. Men det finns alternativ på systemet, som någon av de Chassagne-Montrachet vinerna som finns i ordinarie- och beställningssortimentet, eller ett billigare alternativ som Bourgogne Les Sétilles (139 kr).
Australian wine club’s Frankland River Sauvignon Blanc kan beställas i 12-flaskorslåda för 1380 kr. Det är en bra och prisvärd sauvignon blanc. På systemet finns annars klassiker från Loire (som Pouilly-Fumé de Ladoucette för 199 kr) och bra exemplar från Nya Zeeland (t ex Stoneleigh Sauvignon Blanc för 99 kr).
Nu till recepten. Här nedan följer hummerreceptet. Om man förbereder buljongen i god tid innan, så är den här förrätten inte alls så krånglig. Recept till pilgrimsmusselraviolin hittar du i eget inlägg på bloggen (från samma dag som detta).
Hummer med edamame, smöremulsion och mynta (4 portioner förrätt)
1 kokt färsk hummer
2 msk vatten
75 g smör, rumsvarmt i tärningar
5 dl edamamebönor, i skida (ska bli ca 2,5-3 dl spritade)
5-6 blad mynta
Hummerfond:
Skrovet av 1 hummer
1 gul lök, grovhackad
1 morot, slantad
1 färsk tomat, klyftad
2 kvistar timjan
1-2 lagerblad
rapsolja till fräsning
vatten (ca 7 dl)
1 krm vitpeppar och chilipulver
Gör så här:
1. Hummerfonden (kan göras dagen innan): rensa hummern och lägg köttet i kylen under plastfolie. Fräs hummerskrov, lök och morot i olja någon minut, i en gryta. Tillsätt tomat och örter, fräs en minut till. Häll på vatten så att det nästan täcker och koka ca 20 min under lock. Drag från värmen och låt dra 30 min. Sila fonden ner i en kastrull och koka ihop ca 50 minuter, tills ungefär en tredjedel av vätskan är kvar. Smaka av med peppar (salt kommer troligtvis inte att behövas).
2. Lägg ned edamamebönorna (i skidan) i kokande, saltat vatten. Låt koka ca 2-3 minuter. Sprita bönorna – det ska bli ca 2,5-3 dl lättkokade, spritade bönor.
3. Smöremulsion: Koka upp 2 msk vatten, sänk värmen och tilsätt smöret under konstant vispning. När allt smör vispats i, mixa emulsionen med stavmixer i 1 minut (kan ev behöva hällas till ett avlångt litermått under själva mixningen, för att inte sprätta över hela köket – häll sen tillbaka i kastrullen). Håll emulsionen varm, ca 50 grader.
4. Precis innan servering: dela hummerköttet i bitar, men spara 4 lite finare bitar för dekoration. Hacka 4-6 blad mynta fint (beroende på tycke och smak). Vänd hummer, böner och mynta i smöremulsionen tills allt blir varmt (50 grader). Hetta upp hummerbuljongen. Värm djupa tallrikar i ugnen eller micron.
5. Vid servering: Lägg upp hummer-/bön-/mynta-röran på botten av tallrikarna, toppa med en varsin fin hummerbit och ett blad mynta. Häll försiktigt hummerbuljong runt om röran. Servera genast.
Min mat och vinblogg har tagit klivet in i 2010-talet. Till sist. Flytten har gått till www.vinblogg.se. ...
Må | Ti | On | To | Fr | Lö | Sö | |||
1 |
2 |
3 |
|||||||
4 |
5 | 6 |
7 | 8 |
9 |
10 |
|||
11 |
12 |
13 |
14 | 15 |
16 |
17 | |||
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
|||
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
|||
|