Alla inlägg under januari 2010

Av Anna Nordberg - 17 januari 2010 14:19




 


Jag berättade om min träningsmiddag med förrätter i inlägget från kl 14:10 idag. Där finns mer information om vilka viner vi testade till denna rätt.


Nu till inläggets fokus. Pilgrimsmusselravioli med rotselleriskum och spenat. Sjukt gott och en komposition som kommer att imponera på dina gäster. Om du tycker att sådant är viktigt.


Det är viktigt att få till raviolin rätt så att det inte blir för mycket pasta. Försök att baka in musslan tätt, och undvik för mycket kanter. Mina blev lite för stora i förhållande till musselbiten, men det är ju därför man ska träna! Jag glömde också pinjenötterna först, och de gör verkligen sitt till (även om man inte ska ta för mycket).


Det vin vi fastnade för var 2002 Château L’Ange Gardien Savigny Les Beaune ”Les Vermots” med frukt, smörighet och nötton. Det gifte sig fint med pinjenötterna och den skummiga, nästan lite söta rotsellerisåsen. Sauvignon blanc, som visas på bilden, är inte så dumt heller.


Vinet går dock tyvärr inte att hitta på systemet eftersom vi köpte det på vår vinresa i somras. Det finns alternativ på systemet, som någon av de Chassagne-Montrachet vinerna som finns i ordinarie- och beställningssortimentet. Eller en billigare men god Bourgogne Les Sétilles (139 kr).


Nu till receptet.


Pilgrimsmusselravioli med rotselleriskum och spenat (6-8 personer förrätt)


Ravioli:

300 g (4,5 dl) durumvetemjöl

1 krm gurkmeja

2 krm salt

3 medelstora ägg

1 msk olivolja

8 pilgrimsmusslor

1-2 msk smör

2-3 krm flingsalt


Rotselleriskum:

50 g rotselleri

1 bananschalottenlök

1 vitlöksklyfta

2 msk smör

2 dl kycklingbuljong

1 dl vispgrädde

2 dl mjölk

salt och peppar

1-2 tsk tryffelolja (smaka av!)


Spenat:

200 g babyspenat

2 msk olivolja

flingsalt och nymalen svartpeppar


Servering:

Pinjenötter


Gör så här:

1. Pastadegen (kan göras i förväg): Blanda durumvete, gurkmeja och salt, arbeta in ett ägg i taget och till sist olivoljan. Täck med plastfolie och låt stå kallt i minst 1 timme. Som bekvämlighetsalternativ kan man köpa in färska lasagneplattor.


2. Rosta pinjenötter i torr panna. Skölj babyspenat i kallt vatten och lått rinna av i durkslag.


3. Dela varje pilgrimsmussla i två delar, smörstek ca 1 min per sida så att de får färg. Låt rinna av på papper.


4. Rotselleriskum: Skala rotselleri, lök och vitlök, hacka fint och fräs i smör i kastrull, utan att det får färg. Tillsätt buljong, grädde och mjölk, koka ihop ca 15 minuter. Mixa med stavmixer (ev i avlångt litermått om det skvätter, häll sen tillbaka i kastrullen). Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.


5. Raviolin: Dela pastadegen i två lika stora delar. Kavla ut pastadegen till två plattor, i pastamaskin eller med kavel. Försök få till en ganska tunn deg. Pensla den ena degplattan med lite vatten, lägg ut de 16 musselbitarna med jämna mellanrum. Lägg den andra degplattan över, tryck till ordentligt och tätt runt varje musselbit (undvik ”luftbubblor”). Stansa ut runda bitar runt varje ”hög”, med ett litet glas eller liten rund pepparkaksform (ca 4 cm i diameter). Tryck till raviolikanterna en extra gång. Koka raviolin i saltat vatten ca 3 minuter. Lägg på oljat fat till servering.


5. Precis före servering: Lägg den avrunna babyspenaten i bunke. Hetta upp 2 msk olivolja och ”dressa” spenaten med oljan. Salta och peppra spenaten. Hetta upp rotsellerisåsen, mixa ordentligt så att det blir ”skumkänsla”. Stek snabbt raviolin i smör, så att de får lite färg. Värm djupa tallrikar i micro eller ugn.


6. Lägg upp spenat i botten på varma djupa tallrikar. Lägg 2-3 ravioli i varje tallrik, ovanpå spenaten. Häll rotselleriskum runt om, och lite ovanpå, raviolin. Toppa med rostade pinjenötter. Servera genast.

ANNONS
Av Anna Nordberg - 17 januari 2010 14:10


 

 

Jag står och stampar lite vad gäller förrätter. Har inte varit så kreativ på sistone. Fick ett ryck igår och började leta exklusiva och vackra sådana. Bestämde mig för två stycken att träna på. För träna behöver man, perfektion uppnås mycket sällan vid första försöket.


Det slutade med att jag lagade mat i fyra timmar under lördagen. Det låter rätt mycket, men om man väljer att satsa på en förrätt och gör vissa delar (som hummerbuljong) dagen innan så är det inte så illa som det låter. Och mycket gott blev det, med vissa delar som behöver justeras såklart. Men nu vet jag ju exakt vad som behöver fixas till, och det delar jag med mig av.


Den första förrätten är hummer med edamamebönor, smöremulsion och mynta. Den andra rätten är pilgrimsmusselravioli med rotselleriskum och spenat. När vi funderade följeslagande viner så tänkte vi en lagrad bourgogne till hummern (med tanke på smöremulsion och mynta) och en sauvignon blanc till pilgrimsmusslan (Håkan Larsson trycker alltid på förträffligheten med just den kombinationen).


Det var bra matcher måste sägas, men vi tycker ändå med facit i hand att det blev ännu bättre tvärt om. D v s vår lagrade 2002 Château L’Ange Gardien Savigny Les Beaune ”Les Vermots” med frukt, smörighet och nötton, gifte sig fint med pinjenötter och skummig, nästan lite söt rotsellerisås. Från vinklubben Australian wine club har vi införskaffat en Club Selection Frankland River Sauvignon Blanc 2008, med typiska sauvignon blanc-dofter, bra frukt och fin syra. Den var mycket uppfriskande till den salta hummerfonden och den lilla smörigheten i rätten.


Château L’Ange Gardien’s viner går tyvärr inte att hitta på systemet, vi besökte dem på vår vinresa i somras. Men det finns alternativ på systemet, som någon av de Chassagne-Montrachet vinerna som finns i ordinarie- och beställningssortimentet, eller ett billigare alternativ som Bourgogne Les Sétilles (139 kr).


Australian wine club’s Frankland River Sauvignon Blanc kan beställas i 12-flaskorslåda för 1380 kr. Det är en bra och prisvärd sauvignon blanc. På systemet finns annars klassiker från Loire (som Pouilly-Fumé de Ladoucette för 199 kr) och bra exemplar från Nya Zeeland (t ex Stoneleigh Sauvignon Blanc för 99 kr).


Nu till recepten. Här nedan följer hummerreceptet. Om man förbereder buljongen i god tid innan, så är den här förrätten inte alls så krånglig. Recept till pilgrimsmusselraviolin hittar du i eget inlägg på bloggen (från samma dag som detta).


Hummer med edamame, smöremulsion och mynta (4 portioner förrätt)


1 kokt färsk hummer

2 msk vatten

75 g smör, rumsvarmt i tärningar

5 dl edamamebönor, i skida (ska bli ca 2,5-3 dl spritade)

5-6 blad mynta


Hummerfond:

Skrovet av 1 hummer

1 gul lök, grovhackad

1 morot, slantad

1 färsk tomat, klyftad

2 kvistar timjan

1-2 lagerblad

rapsolja till fräsning

vatten (ca 7 dl)

1 krm vitpeppar och chilipulver


Gör så här:

1. Hummerfonden (kan göras dagen innan): rensa hummern och lägg köttet i kylen under plastfolie. Fräs hummerskrov, lök och morot i olja någon minut, i en gryta. Tillsätt tomat och örter, fräs en minut till. Häll på vatten så att det nästan täcker och koka ca 20 min under lock. Drag från värmen och låt dra 30 min. Sila fonden ner i en kastrull och koka ihop ca 50 minuter, tills ungefär en tredjedel av vätskan är kvar. Smaka av med peppar (salt kommer troligtvis inte att behövas).


2. Lägg ned edamamebönorna (i skidan) i kokande, saltat vatten. Låt koka ca 2-3 minuter. Sprita bönorna – det ska bli ca 2,5-3 dl lättkokade, spritade bönor.


3. Smöremulsion: Koka upp 2 msk vatten, sänk värmen och tilsätt smöret under konstant vispning. När allt smör vispats i, mixa emulsionen med stavmixer i 1 minut (kan ev behöva hällas till ett avlångt litermått under själva mixningen, för att inte sprätta över hela köket – häll sen tillbaka i kastrullen). Håll emulsionen varm, ca 50 grader.


4. Precis innan servering: dela hummerköttet i bitar, men spara 4 lite finare bitar för dekoration. Hacka 4-6 blad mynta fint (beroende på tycke och smak). Vänd hummer, böner och mynta i smöremulsionen tills allt blir varmt (50 grader).  Hetta upp hummerbuljongen. Värm djupa tallrikar i ugnen eller micron.


5. Vid servering: Lägg upp hummer-/bön-/mynta-röran på botten av tallrikarna, toppa med en varsin fin hummerbit och ett blad mynta. Häll försiktigt hummerbuljong runt om röran. Servera genast.

ANNONS
Av Anna Nordberg - 14 januari 2010 21:45

 

Slängde ihop en Caesarsallad till middag här i veckan. Det är så himla gott. Och enkelt. Drick gärna en eklagrad chardonnay, eller en vit Bordeaux till. Se t ex mina inlägg "Vintips vita viner: Sauvignon Blanc" och "Vintips vita viner: Chardonnay".


Caesarsallad (2 pers):

2 kycklingfiléer

1 pkt bacon

1 huvud romansallad

1/2 pkt körsbärstomat

1 skiva formfranska

2 msk olivolja

chilipulver

nymalen svartpeppar

salt

parmesan


Dressing:

2 msk majonäs

1 dl crème fraiche

3 anjovisfiléer, delade i bitar

1-2 tsk grovkornig senap (beroende av tycke och smak)

peppar

1 dl grovriven parmesan


Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader

2. Blanda alla ingredienser till dressing. Mixa allt med stavmixer. Smaka av och justera med mer peppar, senap, anjovis (för sälta), parmesan eller créme fraiche (om för mycket majonässmak) - mixa då igen. Ställ kallt under plastfolie.

3. Salta och peppra kycklingfiléerna. Fräs chilipulver i 1 msk olivolja i stekpanna, lägg sen i kycklingfiléerna och bryn runt om så att de får fin färg. Lägg filéerna i liten ugnspanna, ställ in i ugnen med termometer. Låt stå inne tills termometern visar knappt 70 grader (ca 15-20 min), ta ut och låt vila under folie ca 5 min. Skär varje bröst i tjocka skivor.

4. Krutonger: Ta bort kanterna på brödet (när det fortfarande är lite fruset), och skär i små kuber. Stek brödbitarna gyllengula i olivolja på medelhög temperatur. Låt rinna av på hushållspapper.

5. Knaperstek baconet på medelhög temperatur. Låt rinna av på hushållspapper. Dela i mindre delar.

6. Skölj romansalladen, dela körsbärstomaterna i två delar.

7. Lägg upp romansallad och tomater på två tallrikar. Klicka över caesardressing efter tycke och smak. Skär kycklingfiléerna i tjocka skivor och lägg upp på salladen. Strö över krutonger och baccon. Skär skivor av parmesan med osthyvel över salladen. Servera genast. 

Av Anna Nordberg - 7 januari 2010 21:00

När jag skrev om senaste vitvinsprovningen, hos Charlotte och Markus, så utlovade jag deras recept. Charlotte har nu så vänligt delat med sig, och här kommer de.


För tips om vin, se inlägget (från 2009-12-19) om vinprovningen.



Jordärtskockssoppa med citronräkor (4 pers)

2 vitlöksklyftor

1 msk olivolja

600 gram jordärtskockor

4 dl vatten

1 dl vin

1 dl grädde

salt och peppar

200 gram räkor, skalade

1 citron

2 msk olivolja

oregano, färsk, till garnering



1. Skär vitlöken i tunna skivor och stek den i olivolja tills den börjar bli lite gyllene. Häll på lite av vattnet och låt koka upp. Skala och dela skockorna. Fyll kastrullen med resten av vattnet och vinet, salta och lägg i skockorna. Vattnet ska precis täcka skockorna. Koka skockorna tills de är mjuka.

2. Mixa skockorna och vattnet med mixerstav eller i mixer. Häll tillbaka i kastrullen om du använt mixer. Tillsätt grädden. Låt det hela bli varmt och smaka av med salt och peppar.

3. Blanda räkorna med saften av citronen och olivolja. Salta och peppra. Fördela soppan i fyra tallrikar och toppa med räkorna och den färska oreganon.



Coc au vin (6 pers)

2 kycklingar (majskyckling)
1 st gul lök

2,5 st små morötter (2-3st)
1 st purjolök
60 g smör (50-75g)
125 g rökt sidfläsk (100-150g)
1 flaska rödvin (75 cl)
1,5 lagerblad (1-2)
0,5 tsk svartpeppar
Färsk timjan
0,5 tsk stött rosmarin
2 vitlöksklyftor
Skalet från 1/4 citron
Några persiljestjälkar
10 st smålökar

300 g champinjoner, färska (200-400g)
3 msk vetemjöl
1 dl vatten
Persilja till garnering


Gör så här

1. Skölj och stycka varje kyckling i 8 delar. Skär fläsket i strimlor.

2. Skala löken och grovhacka. Skala morötterna och strimla dem. Snitta, skölj och skiva purjolöken.

3. Bryn fågelbitarna, några i taget, i en del av fettet på inte alltför stark värme. Lägg över dem i en rymlig gryta. Obs! Tillaga inte coq au vin i en oemaljerad järngryta. Syran från vinet löser ut järn som missfärgar rätten.

4. Stek fläsket knaprigt och lägg det åt sidan så länge. Fräs grönsakerna efter fläsket och lägg dem i grytan. Tillsätt vin, salt, kryddor, pressad vitlök, citronskal och persiljestjälkar.

5. Låt koka upp. Låt grytan koka under lock på svag värme i 15–25 minuter. Den längre tiden för ungtupp eller större kyckling. Skala under tiden smålökarna. Det går lättast om de först får ligga i hett vatten.

6. Borsta svampen om den är färsk och skölj den om det behövs. Skiva eller dela eventuellt svampen i mindre bitar. Lägg den i stekpannan och låt det mesta av vätskan koka bort innan du lägger i lite fett.

7. Fräs svampen och schalottenlöken och lägg ned dem i grytan. Häll på lite svampspad eller vatten. Lägg också i det brynta fläsket. Tag eventuellt upp persiljestjälkarna. Låt koka i ca 10 minuter.

8. Rör ut mjölet med vattnet. Blanda ner det i grytan och låt den koka i ytterligare 3–5 minuter.

9. Smaka av, grytan ska ha en mustig smak. Klipp över rikligt med persilja. Servera med kokt ris eller potatis och en blandsallad.



Tryffeltårta med choklad och saffran



Tårta

100 g smör

200 g mörk choklad

2 dl strösocker

4 ägg

Saffranstryffel

½ kuvert saffran (à 0,5 g)

1 dl vispgrädde

200 g vit choklad

Garnering

Ca 75 g mörk choklad

40 g valnötter


1. Sätt ugnen på 200 grader (varmluftsugn rekommenderas ej, då blir kakan inte jämn)

Smält smöret, ta från värmen.

2. Bryt chokladen i bitar och låt den smälta i smöret.

3. Vispa ner socker och sedan äggen ett i taget tills allt är jämnt blandat. Häll smeten i en smord form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter.

4. Grädda på andra falsen nedifrån 15-20 min. Låt kallna.

5. Saffranstryffel: Stöt sönder saffranet och låt det koka up med grädden. Hacka chokladen och låt den smälta i den varma grädden. Häll smeten över chokladtårtan och låt stelna.

6. Smält chokladen och doppa nötterna till hälften i choklad. Låt chokladen stelna innan du lägger nötterna på tårtan.


Förvara tårtan i kyl eller frys fram till servering.

Av Anna Nordberg - 5 januari 2010 13:46

 


Det är fullständigt fullt i frysen. I helgen gjorde sambon och jag en insats i rensningens namn, och beslutade oss för att göra något med lax, sej och scampi. Att en fiskgryta blev resultatet var kanske inte helt konstigt.


I orginalreceptet (hitta.nu) finns musslor, saffran och räkor. I vår variant bytte vi saffran mot lite cayenne - jag tycker att saffran ibland kan dominera för mycket i fiskgrytor. Tyvärr fick vi inte  tag på musslor, men jag behåller det i receptet. Vad gäller räkor så bytte vi ut dem mot scampi som vi som sagt råkade ha i frysen, men där kan man ju göra som man vill.


Min kära sambo gjorde en förträfflig insats vid tillagningen, och resultatet blev därefter! Len och god, med liten hetta. Till grytan plockade vi ut en nya zeeländsk Cloudy Bay Chardonnay 2007 ur vinkylen. Den var lite kall till att börja med, med sluten doft. Men efter luftande och "uppvärmning" så trädde aromer och bouqé fram! Nötter, äpple, lite örter! Bra syra och lagomt med tropisk frukt i smaken. Tyvärr är vinet tillfälligt på systemet, och det ser ut som om det bara finns några exemplar i Sundsvall kvar. Prova med en annan nya zeeländsk chardonnay istället, eller med Château de Rochemorin Blanc, superb Sauvignon Blanc från Bordeaux.


Som tur är har vi en flaska till i vinkylen, som får gotta till sig något år. Den gick dock utmärkt att dricka redan nu - med lite luftning, som sagt.


Mustig fiskgryta med musslor och räkor/scampi (2-4 pers)

400 g fisk: vit fiskfilé (t ex sej eller torsk) och laxfilé
1 litet nät blåmusslor
2 1/2 dl torrt vitt vin
1 msk torkad persilja
1 1/2 dl fiskbuljong (1 1/2 msk fiskfond)
1 1/2 dl hummerbuljong (1 1/2 msk hummerfond)
300 g räkor med skal eller 150 g scampi (tinade, med bara "stjärtskalet" kvar)
1/2 st purjolök
1/2 st gul lök
1 msk smör
1 klyfta vitlök
1 1/2 tsk tomatpuré
1 1/2 tsk salt
1 tsk torkad basilika
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
1/2 tsk cayennepeppar
2 tsk persilja, finhackad


Gör så här:

1. Tina fisken till hälften om du använder djupfryst. Skär den i sneda skivor.

2. Rensa och borsta musslorna under rinnande kallt vatten. Kasta dem som är öppna och inte sluter sig vid lätt knackning på skalet. Koka musslorna i vin och persilja i 4 minuter under lock. Släng musslor som inte öppnat sig. Sila av spadet och spara det.

3. Skala räkorna/skär av stjärten på scampi och lägg skalen/stjärtarna i fisk- och hummerbuljong. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 10 minuter under lock. Sila av spadet och spara det.

4. Skölj och strimla purjon. Skala och hacka löken. Smält smöret och fräs löken ett par minuter tills den är glansig och genomskinlig. Pressa i vitlök. Rör ner tomatpuré, salt och basilika.

5. Tillsätt musselspad (fr steg 2) och fisk- och hummerbuljong (fr steg 3). Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i ett par minuter. Rör ner grädde, crème fraiche och cayennepeppar. Sjud i 15 minuter. Smaka av - tillsätt ev mer cayenne.

6. Lägg i fisken och sjud i ytterligare 7 minuter (om du använder scampi, låt dem sjuda med ca 2-3 min). 

7. Lägg i musslor och räkor (om du använder scampi, se ovan). Hetta upp, strö över persilja och servera genast.


Servera gärna vitlöksbröd till. Dela en baguette, pensla båda delarna med ordentligt med olivolja blandat med pressad vitlök. Lägg i folie och baka i ugn ca 8 min, 200 grader. Det går bra utan folie också, passa så att det inte blir för bränt bara.

Presentation

Fråga mig

0 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
       
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<< Januari 2010 >>>

Tidigare år

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

Länkar

  • Bloggtoppen.se

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Annas vin- och matblogg med Blogkeen
Följ Annas vin- och matblogg med Bloglovin'

Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se